Tong Véronique

Voorbereiding - Tong: Rol de filets op (let op: de velkant binnen) en zet ze vast met een cocktailprikker. Leg ze in de koeling voor later. Saus Hollandaise: Klaar de boter, snijd de sjalotten brunoise en kneus de peperkorrels. Doe dit samen met de azijn en witte wijn in een steelpan en laat dit tot de helft inkoken. Passeer de verkregen gastrique. Groente: Schil de aardappels en de wortel snijd ze in stukjes. Hak de peterselie fijn. Garnering: Blancheer de druiven en ontvel ze. Bereidingswijze - Groente: Kook de aardappels en de wortel afzonderlijk gaar. Giet ze af en draai ze nu door een passevite (roerzeef). Verwarm de room iets en voeg het toe aan de aardappel-wortelpuree, schep alles goed door elkaar. Breng het geheel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Saus: Verwarm de geklaarde boter. Verwam de gastrique tot circa 50°C. Voeg de eierdooiers en een beetje zout bij de gastrique en klop het mengsel au-bain-marie tot het goed bind. haal het bekken uit de bain-marie en voeg de geklaarde boter in een dun straaltje, onder voortdurend kloppen toe, tot de juiste dikte is bereikt. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper. Houd de saus warm op een temperatuur van circa 37°C. Vis: Verwarm de visbouillon en de wijn tegen het kookpunt aan. Pocheer de tongfiletrolletjes circa 5 minuten in de bouillon. Controleer de tongfiletrolletjes op gaarheid. Garnering: Verwarm de druiven in een beetje pocheervocht. Serveren: Maak met behulp van een steker een rondje van de aardappel-wortelpuree midden op het bord. Snijd de tongfiletrolletjes door en leg die op de aardappel-wortelpuree. Nappeer de saus eromheen. Leg de druiven eromheen en garneer met peterselie.