Parfait van Lapsang Souchong thee

PARFAIT: Meng de kirsch door de room en klop deze tot zachte pieken. Houd hem apart. Verwarm in een pannetje de melk tot circa 90 °C. Doe de thee in een kom, schenk de melk er geleidelijk bij en meng alles goed; dek af en laat 30 minuten staan. Schenk het mengsel door een fijne zeef en meng er vervolgens het kirschroommengsel door. Verhit in een pannetje de suiker met het water op een matig vuur tot 110-115 °C. Neem de pan van het vuur zodra de suikersiroop borrelt. Roer hem niet. Klop in een andere kom de eierdooiers met een elektrische mixer licht en schuimig. Klop er geleidelijk de suikersiroop door, en blijf kloppen tot het mengsel afgekoeld is tot kamertemperatuur. Vouw er het theemengsel met een rubber spatel voorzichtig door, doe het over in glazen en laat de parfait opstijven in de vriezer. SAUS: Breng in een middelgrote pan op een matig vuur de espresso met de suiker en de gekookte bonen aan de kook. Kook het mengsel in 4 tot 5 minuten flink in. Maal het met de blender, zeef en doe terug in de pan. Voeg het pijlwortelmengsel toe en breng de saus op een middelhoog vuur weer aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat de saus afkoelen. Doe in een doseerfles. GARNERING: Vermeng de bloem met het zout en houd dit mengsel apart. Breng in een pannetje de boter met het water en de melk op een matig vuur aan de kook. Voeg het bloemmengsel toe en vermeng alles snel met een houten spatel, zodat zich geen klontjes vormen. Blijf roeren zodat het deeg niet aanbrandt, en verwarm het nog circa 1 minuut tot het begint te glanzen. Doe het deeg direct in een kom. Voeg de eieren toe en roer het deeg glad met een houten lepel. Verwarm de oven voor op 160 °C. Doe het deeg in een spuitzak met een kleine metalen spuitmond. Spuit met het deeg een rasterpatroon op een bakplaat. Bak de soezendeeggarnering 15 minuten, of tot hij licht kleurt. Neem hem snel uit de oven, voor hij verbrandt. PRESENTATIE: Neem 10 minuten voor het serveren de parfait van groene thee uit de koelkast. Spuit de azuki/espressosaus erover. Garneer met een takje kervel en het soesenraster.