Sint-Jakobsmosselen met shii-take en laurierschuim

MOSSELEN EN SHII-TAKE: Maak de Sint-Jacobsmosselen goed schoon. Borstel de shii-take goed schoon en ontdoe de boleten van de steeltjes en zet deze op met de melk. Voeg de laurier toe en laat deze onder een deksel zachtjes tenminste een half uur trekken (niet koken). Zet de gevogeltefond op. Zeef de warme melk en voeg deze toe aan de gevogelte fond. Bak de shii-take kort en hevig met de olie in een pan met dikke bodem. Breng op smaak met peper en zout. Haal ze van het vuur en houd ze warm in de folie. Bak de Sint-Jakobsmosselen aan beide kanten kort en hevig aan (pan met dikke boden moet heet zijn). Schuim vlak voor het uitserveren de melk flink op, bij voorkeur met de staafmixer of blender. PRESENTATIE (warme borden): Leg een rucolablaadje in het midden, leg aan beide zijde een mossel en een shii-take; schep het schuim over de boleten en de mossel en dien direct op.