Gelardeerde hazenrug, pepersaus met aardappelrollade en spruitjes

Voorbereiding: Fond: Snijd de boter in kleine blokjes en zet dis koud weg. Snijd de knolselderij in kleine blokjes. Hak de sjalot fijn. Braad de botten en afsnijdsels in heet vet aan. Voeg de sjalot en knolselderij toe, laat dit even meebakken en voeg de kruiden en de specerijen toe. Laat alles op een laag vuur cirka 3 uur koken. Zeef de fond eerst door een zeef en daarna nog eens door een natte passeerdoek. Laat alles tot de helft inkoken. Vlees: Snijd het spek in dunne repen. Lardeer de hazenrugfilets. Aardappelrollade: Blancheer de spinazie, spoel af met ijswater. Laat dit uitlekken en droog de spinazie met een theedoek. Schil de aardappels, kook ze en pureer ze. Voeg boter, eidooier, bloem, zout, peper en nootmuskaat toe en kneed het geheel tot een deeg. Hak de noten fijn. Groente: Haal de blaadjes van de spruitjes af. Blancheer ze, spoel af met ijswater. Laat dit uitlekken en droog de blaadjes met een theedoek. Bereidingswijze: Vlees: Bak de hazenrugfilets bruin. Laat het vlees nog 3 à 4 minuten onder aluminiumfolie rusten. Saus: Blus de braadpan af met de fond. Maak de peperkorrels fijn in de vijzel en voeg dit aan de saus toe. Bind de saus met koude blokjes boter en breng hem op smaak met zout. Aardappelrollade: Rol het deeg uit tot een plak van 10 x 30 cm. Beleg de plak met de spinazieblaadjes. Rol de plak op tot een rollade. Bestrijk die met losgeklopt ei en rol hem door de gehakte nootjes. Bak de rollade in heet vet bruin. Groente: Smoor de spruitjes in een pan met bouillon en boter en breng dit op smaak met sherryazijn en zout. Serveren: Snijd de filet in de lengte in plakken en leg dit waaiervorming op de borden. Leg de aardappelrollade en de groente ernaast. Nappeer de saus eromheen.