Tomatenconsommé met zeeduivelfilet in spitskoolblad

Voorbereiding: Was de tomaat en snijd ze in vieren. Maak de wortel, bleekselderij, sjalot en knoflook schoon en snijd alles in grove stukken. Snijd de prei in dunne reepjes (dit is om de vispakketjes te binden) en snijd de rest van de prei klein, houd dit apart. Verhit de boter en fruit de sjalot, de groente en de tomaten hierin. Giet de fond erbij en laat alles op een niet te hoog vuur cirka 40 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen. Halveer de blaadjes spitkool over de lengte. Blancheer ze in kokend water met zout. Laat ze schrikken in ijswater. Dep de blaadjes met een theedoek droog. Snijd de zeeduivel in stukken van 10 gram (2 per persoon). Ontvel de tomaten en snijd ze heel klein (concassé). Bereidingswijze: Tomatenconsommé: Meng de ijsblokjes, prei, tomatenpuree en de peterseliestengels met het eiwit. Roer het mengsel door de tomatenconsommé. Zet de pan op een laag vuur en laat het langzaam aan de kook komen. Breng de soep op smaak met zout, peper en gin. Passeer de consommé door een vochtige passeerdoek. Vis: Bestrooi de stukjes zeeduivel met zout en peper en pak ze in de spitskoolblaadjes. Laat de repen prei even in kokend water weken en bind vervolgens de pakketjes hiermee dicht. Kruis de kerstomaatjes in met een schep mes, leg ze 10 seconden in kokend water en laat ze gelijk in ijswater schrikken. Ontvel ze. Serveren: Verwarm de soep en voeg de concassé toe. Laat de vispakketjes cirka 2 minuten in kokend water garen. Leg de kerstomaatjes en vispakketjes op het bordje voor het glaasje en schenk de warme tomatenconsommé in het glaasje. Garneer met wat blaadjes koriander.