Steak tartare à la Westmalle

Voorbereiding: Leg het vlees circa 0,5 uur in de vriezer. Snipper de sjalot fijn. Kook de eieren hard. Hak de peterselie, zilveruitjes, kappertjes en augurken fijn en doe ze in een platte ondiepe bak. Week de gelatine in koud water. Gelei: Verwarm de hazelnootolie en los de suiker erin op. Blus dit af met Westmalle Trippel, laat het kort doorkoken en proef of het bittertje weg is. Voeg de tomatenketchup en de mosterd toe. Breng dit op smaak met zout en peper. Los de gelatine erin op. Giet het vocht op het garnituur in de ondiepe bak en laat het geheel in de koeling opstijven. Vlees: Snijd het vlees met een vlijmscherp mes zeer fijn. Voeg de olijfolie, een deel van de gesnipperde sjalot, de tomatenketchup, mosterd en iets tabasco toe. Breng het geheel met zout en peper op smaak. Steek de oesters met een oestermes open, haal het vlees eruit en laat dit uitlekken. Hak de oesters net zo fijn als het vlees en maak dit aan met wat gehakte sjalot en tabasco. Houd dit apart. Scheid het wit en de dooiers van de eieren en wrijf beide apart door een zeef. Stokbrood: Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd het stokbrood in lange dunne repen. Leg de repen op een bakplaat, bedruip ze met olijfolie en laat ze in de oven kleuren en krokant worden. Neem het brood uit de oven, bestrooi licht met zout en peper en leg er een plakje kaas over. Laat dit nog even kort in de oven smelten. Gelei: Stort de gelei en snijd er repen van. Serveren: Schep de tartaar in een steker, zet dit op een bord en druk het licht aan. Leg de oesters bovenop het vlees. Schep een lijntje van eidooiers en eiwit langs het tartaatje. Leg een reep gelei op het bord. Druppel een beetje kruidenolie over het tartaartje heen en serveer het met een stukje stokbrood.