Estoufade van poussin

Vlees: Maak zo nodig de poussins schoon. Bestrooi de poussins ruim met zout en peper. Hak de kruiden en de knoflook fijn. Leg de poussins in de druivenpitolie en bedek ze ruim met verse kruiden. Laat ze een uur op 70°C garen. Bak het katenspek uit en houd dit apart. Saus: Hak de kruiden en de knoflook fijn. Verwarm de kalfsfond en voeg de laurierblaadjes, knoflook en kruiden toe. Houd iets van de kruiden achter om later in de poussin te doen. Groente: Schil de aardappels en tourneer ze. Bak de uitjes, grotchampignons, getourneerde aardappels en de oesterzwammen aan. Blus dit af met cognac en laat het inkoken. Voeg de fond met de kruiden toe. Spoel de morieljes goed af en controleer ze nog eens op de aanwezigheid van zand. Week de morieljes in wat water. Bereidingswijze: Vlees: Verwarm de oven voor op 225°C. Haal de poussins uit de olie, vul ze met de achtergehouden kruiden en braad ze mooi goudbruin en krokant in hun eigen vet. Leg ze in de stoofpan bij de groente en schep de saus erover heen. Voeg de morieljes toe en bedek de poussins met het uitgebakken katenspek. Doe een deksel op de pan en sluit het deksel hermetisch af met aluminiumfolie. Stoof de poussins circa 25 minuten in de oven op 225°C. Haal de poussins uit de pan en schep de ingrediënten voorzichtig uit de saus en houd dit warm. Saus: Zeef de saus en laat die inkoken totdat hij iets stroperig is. Serveren: Leg een poussin midden op een bord. Schep de groente eromheen. Nappeer de saus erover en garneer met een takje rozemarijn.