Rug van jong konijn met een aardappelkorstje vergezeld van mosterdsaus met dragon

Voorbereiding: Vlees: Hak de peterselie fijn. Klaar de boter. Leg de konijnenruggen op een werkvlak. Haal de filets van de ruggengraat. Mix het brood, de peterselie en het zout en de peper in de keukenmachine. Maak de filets iets vochtig en rol ze door het broodkruim. Schil de aardappels, was ze en dep ze droog. Rasp de aardappels (niet meer wassen, een fijne rasp gebruiken). Vorm pannenkoekjes op bakpapier, net zoveel en zo groot als er konijnenfilets zijn, en schuif ze vanaf het papier in de koekenpan. Bak in een koekenpan in geklaarde boter de pannenkoeken; zorg ervoor dat ze nog soepel genoeg zijn. De konijnenruggen moeten er nog in gewikkeld worden! Rol in elke pannenkoek een konijnenfilet. Saus: Hak de sjalotjes en selderij fijn. Hak de ruggengraten in grove stukken en laat ze bruin kleuren in wat boter. Voeg dan de gehakte sjalotjes en fijn gehakte selderij toe. Laat nog enkele minuten doorbakken en blus dan het geheel met de witte wijn. Laat alles voor 2/3 deel inkomen. Groente: Maak de jonge uitjes schoon en kook ze circa 5 minuten in de gevogeltebouillon. Maak de worteltjes schoon en blancheer deze in wat water met zout en suiker. Blancheer de broccoliroosjes. Bereidingswijze: Vlees: Verwarm de oven voor op 200°C. Beboter een vuurvaste schaal en leg de konijnenfilets hierin. Laat dit 8 minuten bakken in de oven. Haal de filets uit de oven en houd ze warm onder aluminiumfolie. Saus: Haal de ruggengraat eruit en druk alles door een fijne zeef. Voor de room aan het kookvocht toe en laat de saus tot gewenste dikte inkoken. Breng op smaak met mosterd, dragon en zout en peper. Groente: Laat de uitjes in een beetje boter kleuren. Stoof de broccoli en de worteltjes even in de boter. Serveren: Neem grote voorverwarmde borden. Snijd de konijnenfilets in plakken. Leg op elk bord een paar plakken konijnenfilet, wat uitjes, broccoli en de worteltjes. Garneer met de saus en een takje kervel.