Chateaubriand met bearnaisesaus, pommes Pont-Neuf en groentegarnituur

Voorbereiding Vlees: Haal het vlees circa 1 uur voor bereiding uit de koeling en laat het op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 160°C. Saus: Kneus de peperkorrels en snipper het sjalotje. Kook de wijn en azijn, met de peperkorrels,laurier en het sjalotje tot 1/3 in. Klaar de boter op een zacht vuur. Sherrydressing: Klop alle ingrediënten voor de sherrydressing met een garde door elkaar. Aardappels: Verhit de frituurolie tot 150°C. Schil de aardappels. Snijd de aardappels op de snijmachine (stand 30) in plakken. Snijd elke plak in een rechthoek van 3 x 4 cm. Snijd deze weer in 3 gelijke repen over de lange kant. Gebruik het eerste rechthoekje als mal. (Geef het aardappelafval door aan degenen die de soep maken). Doe de staafjes (niet teveel tegelijk) in een frituurmandje en bak ze circa 5 minuten in de olie tot ze beetgaar, maar nog niet gekleurd zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Bereidingswijze Vlees: Verwarm de oven voor op 140ºC. Schroei de chateaubriand snel in een pan met hete boter of olie heel kort aan alle kanten dicht. Haal het vlees uit de pan en leg het op een bakplaat. Zet dit in een oven van 140°C met kerntemperatuur. Gaar het vlees tot de kerntemperatuur 52°C bedraagt. Haal het vlees uit de oven en laat het circa 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Saus: Giet de ingekookte gastrique door een zeef in een bekken. Voeg hieraan de eidooiers toe en klop ze au-bain-marie tot een lobbige massa, let op dat het niet te heet wordt, anders stollen de dooiers, dus haal af en toe het bekken omhoog. Voeg de geklaarde boter onder voortdurend roeren voorzichtig toe. Voeg als laatste de dragon toe en breng de saus eventueel op smaak met zout en peper. Aardappels: Verhit de frituurolie nu tot 180°C. Bak beetje voor beetje de voorgebakken frites tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveren: Haal de chateaubriand uit de oven en snijd er plakken van (circa 2 per persoon). Leg ze vooraan in het midden van het bord. Leg de groente rechtsboven op het bord. Stapel de frites kruislings op elkaar (pommes Pont-Neuf) linksboven op het bord. Giet de saus half over het vlees. Leg tussen de frites en de groente een toefje waterkers. Druppel er een beetje sherrydressing overheen. Druppel een beetje basilicumolie (zie apart recept) rond het groente timbaaltje.