Zalm met een romige vissaus en een julienne van groente

Voorbereiding Visbouillon: Was de groenten, snijd ze grof en laat ze in boter of olie licht kleuren. Was het champignonafval, de visgraten en –koppen; ontdoe ze van kieuwen en ongerechtigheden en hak ze klein. Laat alles in een pan met deksel erop circa 5 minuten smoren. Blus het af met de witte wijn, voeg het water toe en breng het aan de kook. Indien nodig afschuimen. Laat het 25 minuten trekken, voeg zout toe en passeer het door een zeef. Groente: Snijd courgette (alleen de schil) en de prei julienne (circa 5 cm lengte en 2 mm dikte). Was de groente en laat ze uitlekken. Bladerdeegvisjes: Verwarm de oven voor op 200°C. Rol het bladerdeeg uit tot 2 à3 mm dikte. Knip of snijd een mal van de gewenste visvorm uit een stuk karton. Neem een bakplaat en leg er een bakmatje of bakpapier op. Leg de mal op het bladerdeeg en snijd het visje eruit. Leg de visjes op de bakplaat en bestrijk ze twee keer met eigeel. Leg op de plaats van het oog een zwarte peperkorrel. Als het eigeel bijna opgedroogd is, neem dan een cocktailprikker of achterkant van een mesje en teken de kieuwen, rugvin en staartvin erin. Bak de visjes in circa 15 minuten goudbruin in de oven. Bereidingswijze Saus: Kook de visbouillon tot de helft in. Voeg de room toe en kook de bouillon nog eens tot tweederde in. Houd 4 dl (10 personen) apart en gebruik de rest voor het pocheren van de zalm. Breng de saus met enige druppels citroensap, zout en peper op smaak. Let op met zout. De viseitjes die er straks bijkomen zijn erg zout. Vis: Laat de stukjes zalm circa 5 minuten in de visbouillon garen. Groente: Laat de groenten in een stoompan of stoommandje circa 5 stomen. Zorg dat ze nog knapperig zijn. Breng ze op smaak met zout en peper. Garnering: Knip de bieslook fijn. Serveren: Verdeel de groenten op de voorverwarmde borden en leg op elk bedje een zalmfilet. Giet de warme saus erover heen en verdeel de viseitjes en de bieslook eroverheen. Garneer met een bladerdeegvisje.