Saltimbocca van rode mulfilets

Vis: Maak op twee of drie plaatsen een ondiepe inkeping in de huid van de mul. Breng beide zijden op smaak met zout en peper. Verwarm de olijfolie met saffraan en wrijf de vis er mee in. Verkruimel de draadjes saffraan over de huidkant van de filet. Druppel er wat olijfolie over en wrijf de saffraan met de vingertoppen goed in, de kleur van de huid wordt er opvallend door versterkt. Dressing: Ontvel de tomaat. Snijd de paprika, courgette en de tomaat brunoise (zeer kleine blokjes!). Meng de suiker met de balsamicoazijn in een kleine pan en kook dit op hoog vuur in totdat een siroop ontstaat. Schenk de olijfolie in een kom en roer de groenteblokjes er voorzichtig doorheen. Breng dit op smaak met zout en peper. Roer de balsamicosiroop door de dressing. Vis: Laat een koekenpan met een antiaanbaklaag zeer heet worden en bak de filets met de huidkant naar beneden cirka 1,5 minuten op een hoog vuur. Draai ze om en bak ze nog 1 minuut. Laat ze uitlekken op keukenpapier en afkoelen tot ze hanteerbaar zijn. Leg op elke filet een blaadje salie en wikkel de filet in een plakje parmaham zodat ze helemaal bedekt zijn. Verhit de boter in de koekenpan totdat deze schuimt. Bak de mulpakketjes op een hoog vuur in 1-2 minuten aan beide zijden tot de ham lichtbruin is. Serveren: Zeef de dressing, laat het goed uitlekken en vang het marinadevocht op. Schep een beetje groente in het midden van het bord. Strooi de rest er rondom heen. Leg de vis op het hoopje groente en nappeer het bord met het marinadevocht. Garneer het geheel met de olijven en serveer direct.