Poon met zomergroenten, serranoham en peterseliesaus

Fileer de vis en verwijder zoveel mogelijk graat. Laat het vel zitten. Maak op de velkant van de vis inkepingen. Leg een laurierblaadje tussen het vel en het vlees. Hak de knoflook fijn. Maak de groente schoon, Schil ze en snijd ze per soort. (De prei julienne, worteltjes tourneren, tomaat in partjes). Blancheer elk soort apart (behalve de prei) en koel ze snel terug. Leg de plakjes ham, los van elkaar, van te voren even in de vriezer. Snijd de helft van de ham in reepjes (de andere helft is voor garnering). Verwarm de kalfsjus. Hak de peterselie fijn. Snijd de prei julienne. Droog de ham in de oven. Bestrooi de vis met zout en peper en knoflook. Smeer de vis in met olie en bak ze in een droge pan. Leg de vis op een bakplaat. Laat ze in circa 10 minuten in een oven van 150°C gaar worden. Voeg de peterselie aan de kalfsjus toe. Bak de reepjes ham heel licht, samen met de asperges en de haricots verts in wat boter en voeg een beetje saus toe. Glaceer de worteltjes en meiknolletjes in wat boter en een beetje suiker. Fruit de prei kort aan in wat olie, voeg vlak voor het serveren de tomaat toe. Bak de ham krokant. Schik op een warm bord een nestje van de asperges en haricots verts. Leg de vis hierop. Leg 3 meiknolletjes en 2 worteltjes bovenop de vis. Garneer met de prei en gebakken ham. Bedruip het geheel met wat saus.