Rabarbersoep Bagatelle met Florentine-driehoekjes

Vanille-ijs: Breng de melk aan de kook met een deel van de suiker en de gespleten vanillestokjes. Laat de melk op een laag vuur circa 15-20 minuten zachtjes trekken. Klop in een bekken de eierdooiers met de rest van de suiker tot het mengsel dik, bleek en romig is. Neem de pan van het vuur en verwijder de vanillestokjes. Zet de kom met het dooiermengsel op een pan heet water (au-bain-marie) en zet het geheel op een laag vuur. Giet de hete vanillemelk al kloppend met een garde, in een dun straaltje bij het dooiermengsel en blijf roeren tot de vla gebonden is. Zet de kom in een bak met ijs. Laat de vla - onder af en toe roeren - afkoelen. Zet de kom daarna circa 30 minuten in de vriezer. Doe de massa in de ijsmachine en laat dit draaien tot ijs. Klop ondertussen de room lobbig en giet dit langzaam bij het ijs. Rabarbersoep: Snijd de 4/5 van de rabarber in grove stukken en laat dit samen met de suiker, de aardbeien en het water koken tot de rabarber gaar is. Wrijf de massa door een zeef. Breng het weer aan de kook, schuim het af en voeg een de vanillesuiker toe. Laat het nog even doorkoken. Maak wat maïzena aan met water en voeg dat bij de massa. Florentine-driehoekjes: Laat het bladerdeeg ontdooien, halveer de plakjes. Snijd uit elk plakje drie driehoekjes. Steek er met een vork gaatjes in opdat ze niet zo hard rijzen. Bestrijk ze met eiwit en bestrooi ze met de florentinemix. Bereidingswijze: Rabarbersoep: Snijd de rest van de rabarber in kleine stukjes. Karameliseer ze kort met wat extra suiker en een klontje roomboter in een pan. Let op niet ze zacht laten worden. Ze moeten structuur houden. Voeg dit bij de rabarbersoep. Florentine-driehoekjes: Verwarm de oven voor op 190°C. Bak de driehoekjes in circa 10 minuten in de oven bruin. Draai ze om, bestrijk deze kant ook met eiwit en bestrooi ze met de florentinemix. Bak ze in circa 8 minuten bruin. Serveren: Schep een beetje rabarbersoep in een bord. Zet een quenelle van ijs in het midden en leg er wat aardbeien omheen. Steek twee driehoekjes in het ijs.