Varkenshaas in brood met olijven en een garnituur van witte en groene asperges en pommes parisienne
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Varkenshaas | 400 | gram |
| Casinobrood (oud, ongesneden) | 0.2 | brood |
| Olijfolie en boter | — | — |
| Tijm | — | — |
| Zout en peper | — | — |
| Kalkoenfilet | 100 | gram |
| Roomculinair | 0,8 | dl |
| Gedroogde spaanse olijven | 15 | gram |
| Kalfsfond | 1.8 | dl |
| Knoflookteentje (met schil) | 0.5 | stuks |
| Sjalotjes (klein) | 120 | gram |
| Boter | 10 | gram |
| Witte asperges | 8 | stuks |
| Groene asperges | 8 | stuks |
| Gevogeltefond | 0.1 | l |
| Suiker | 0.2 | eetlepel |
| Aardappels (vastkokend) | 500 | gram |
| Boter en olie | — | — |
| Trompettes de la mort (gedroogd) | 2.5 | gram |
| Sjalotjes | — | — |
Bereiding
Varkenshaas: Sla de punt van de varkenshaas om zodat je een egaal stuk vlees krijgt. Farce: Maal het kalkoenvlees in de keukenmachine samen met de room fijn. De farce moet er als een mooie zalf uitzien. Hak de olijven fijn en voeg ze aan de farce toe. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Zet de farce in de koeling voor later. Snijd de korsten van het brood en snijd er in de lengte dunne plakken van. Saus: Hak de sjalotten klein. Doe de kalfsfond in een pan en voeg de knoflooktenen, sjalotten en de tijm toe en laat het geheel inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Snijd de boter in kleine stukjes en leg ze in de vriezer. Groente: Schil de witte asperges met een dunschiller, verwijder de harde onderstukjes (bewaar de schillen voor de aspergebouillon). Verwijder de onderkanten van de groene asperges en schil het onderste stuk. Kook zowel de witte als de groene asperges in circa 15 minuten gaar. Bouillon bewaren. Wel de trompettes de la mort en spoel ze af en hak de sjalotten fijn. Aardappels: Schil de aardappels. Steek met behulp van de pommes pariseenboor mooie balletjes uit de aardappels. Blancheer ze in kokend water met zout en laat ze afkoelen. Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 190°C. Bestrooi de filets met zout en peper. Besmeer de schijven casinobrood dun met de farce. Verpak de gekruide varkenshaas met het brood. Braad de pakketjes in de olie rondom bruin. Leg de pakketjes circa 18 minuten in de hete oven en laat ze daarna nog 2 minuten rusten (kerntemperatuur 57°C). Saus: Zeef de ingekookte saus, bind ze met koude blokjes boter en eventueel wat rouxkorrels. Breng de saus met zout en peper op smaak. Groente: Warm de asperges in gevogeltefond en wat boter op. Fruit de sjalot aan met de trompettes de la mort. Aardappels: Bak de aardappels goudbruin in boter met wat olie. Breng ze op smaak met zout en peper. Serveren: Druppel een diagonale streep van de warme saus op een groot bord. Snijd de varkenshaas in plakken. Leg de asperges om en om (voor de kleur) links van de saus. Leg de plakken varkenshaas gedeeltelijk op de saus en de asperges. Garneer met de trompettes de la mort.