Asperges met gepaneerde kwarteleitjes

Algemeen: Schil de asperges met een dunschiller (geef de schillen door voor de soep). Bind de asperges per portie van 3 stuks met een stuk keukentouw. Snijd ze op gelijke lengte. Kook de asperges in kokend water met zout in circa 15 minuten gaar. Maak de spinazie schoon. Zet de kwarteleitjes op met koud water. Als het water kookt nog 5 minuten door laten koken. Pel ze. Klop het eiwit los. Saus: Hak de sjalotjes fijn. Snijd de boter in kleine blokjes en zet ze tot gebruik in de koeling. Bereidingswijze: Kwarteleitjes: Haal de kwarteleitjes door het losgeklopte eiwit, dan door het paneermeel, nog eens door het eiwit en nog eens door het paneermeel. Bak ze goudbruin in de frituurolie. Saus: Stoof de sjalotjes in wat boter en voeg er al roerend de bouillon, room en de witte wijn toe. Laat de saus koken, zeef hem en bind hem met koude klontjes boter. Breng op smaak met zout en peper. Spinazie: Stoof de schoongemaakte spinazie in een klontje boter in de wok en breng ze op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Serveren: Leg drie asperges op de warme borden en giet er wat saus overheen. Leg wat spinazie midden op de asperges en daarop twee halve kwarteleitjes. Bestrooi het geheel met wat tuinkers.