GESTOOFD KONIJN IN WIJN EN CHOCOLADE (LES PATRONS)

Snijd het spek brunoise en bak de spekblokjes uit in een deel van de hete reuzel. Haal het spek uit de pan en zet weg. Ontvlies de konijnenpoten en kruid ze met wat zout en peper. Doe ze in de pan en braad ze in bovenstaand vet, de een na de ander, rondom mooi bruin aan. Gebruik eventueel wat meer reuzel. Haal de konijn uit de pan en zet weg. Pel de zilveruitjes en rol deze vervolgens door het achtergebleven vet zodat ze gelijkmatig kunnen kleuren. Haal ze uit het vet en zet weg. Kook de wijn even op. Giet het vet uit de pan en bewaar dat. Doe 1 el terug in de zelfde pan, voeg het meel toe en meng e.e.a. tot een glad papje. Gebruik eventueel wat meer vet. Laat het meel kleuren tot amandelbruin. Pas op voor verbranden. Laat afkoelen en roer er dan de wijn door. Verdun de saus met vleesbouillon. Breng de saus al roerende op een hoog vuur aan de kook. Schraap de aanbaksels op de bodem goed los. Blancheer de amandelen en de pijnboompitten 5 min in wat kokend water, laat afkoelen en wrijf de noten samen met de chocolade fijn in een vijzel of gebruik hiervoor de mixer. Roer vervolgens dit mengsel goed door de saus, doe er de verse uitjes bij en laat alles nog 30 min afgedekt doorgaren. Bij gebruik van zure uitjes dien je deze apart te garen. Kruid de saus met 1 el tijmblaadjes en de laurierblaadjes. Leg het konijn in een platte ovenschotel en bedek het vlees met de saus. Laat alles, afgedekt met alufolie, gedurende ca 2 uur in een voorverwarmde oven van 95 °C garen. Controleer de gaarheid van het vlees. Het vlees moet heel gemakkelijk van het bot glijden. Haal het vlees voorzichtig uit de saus. Beschadig daarbij het amandel/chocolade korstje niet. Zeef de saus. Roer 2 el gehakte peterselie en de spekjes door de saus. Controleer en corrigeer ook zonodig de smaak van de saus en zet alles warm weg. Dompel een lang preiblad enkele tellen in kokend water totdat het zacht is en dompel het blad dan in ijskoud water. Snijd of trek er 10 lange sliertjes van om de worteljulienne op te binden. Maak de wortels schoon en snijd deze julienne in een gelijke lengte van ca 8 cm. Kook de wortel in wat gezouten water beetgaar en haal ze uit het water. Laat afkoelen. Maak 10 bundeltjes en bind die samen met een preisliertje. Zet warm weg. Schil en kook de aardappelen en maak er met behulp van de boter en de room een smeuïge kruidige puree van. Leg aan de onderzijde van en groot warm bord een stukje konijn. Nappeer het vlees royaal met saus en zorg dat er 2 uitjes in liggen. Plaats rechtsboven een bundeltje wortel en linksboven een toef aardappelpuree.