Konijnenrug en gepaneerde medaillons

Fond: Zet de karkassen aan met het bouquet garni en blus dit af met het bier en gevogeltefond. Laat de fond circa een uur trekken. Zeef het en laat dit nog wat inkoken, zet weg voor later. Snijd de boter in kleine stukjes en zet ze in de koeling. Vlees: Ontbeen de konijnenrug. Snijd de rug over de lengte in en snijd langs het karkas de filet en het vel dat eraan zit los. Herhaal dit aan de andere kant. Laat een gedeelte compleet, dus filet + vel en maak aan de andere helft de filet los. Het andere vel dat overblijft, gebruik je bij het maken van het rolletje. Klaar de boter. Snijd de eendenlever in reepjes van circa 1 cm. Bestrooi ze met zout en peper. Blancheer de spinazie kort in zout water. Spoel de spinazie gelijk af met ijskoud water. Leg de spinaziebladeren en reepjes lever op de konijnenruggen en rol ze op. Wikkel ze in aluminiumfolie tot worstjes en laat ze rusten in de koeling. Groente: Snipper de sjalot fijn. Snijd de koolrabi in reepjes van 1 x 1 x 2 cm. Pocheer ze in de wijn met de honing. Zet ze weg voor later. Bereidingswijze Vlees: Stoom de konijnenworstjes 15 minuten in de oven, stand 3, 150°C, verwijder de aluminiumfolie en snijd ze in plakjes (6 plakjes per rol). Snijd de filets in plakken. Bestrijk de medaillons met eigeel en panneer ze met amandelpoeder en bak ze in geklaarde boter rosé. Saus: Monteer de fond met de koude boter en breng de saus op smaak met zout en peper. Groente: Fruit de sjalot licht aan in wat boter en verwarm de koolrabi hierin. Bijgerecht: Zorg dat de risotto ook klaar is. Serveren: Leg in het midden van het bord een schepje risotto en daar bovenop de koolrabi. Schik de stukjes vlees eromheen en nappeer de saus er tussenin.