Heldere runderbouillon met kruiden en courgetteballetjes

Bouillon: Deze bouillon staat al klaar. Het basis recept trekken van de bouillon is voor U thuis de rest wel doen. Bouillon staat klaar. We maken de bouillon voor de volgende dag. Verwarm de oven op 250°C. Maak de wortel, ui en prei schoon en snijd ze grof. Leg de schenkels en de botten in een braadslee en zit dit circa 30 minuten in de oven. Laat ze lichtbruin worden, doe ze in een grote pan, giet het water erbij en laat dit aan de kook komen. Schuim het af en toe af, voeg alle ingrediënten toe. Laat dit circa 4 uur trekken. Passeer het door een zeef en zet weg voor later. Garnituur: Haal met een pommes parisienneboortje (10 mm Ø) kleine balletjes uit de courgette. Was de kruiden, hak ze fijn en laat ze drogen in een doek. Bereidingswijze Bouillon clarifiëren: Maak de prei schoon (gebruik alleen het wit) en snijd deze fijn. Meng dit met het rundergehakt en het eiwit. Doe de clarifique in de koude bouillon en breng het al roerend aan de kook. Stop met roeren als het eerste kookbelletje zichtbaar is. Laat het 20 minuten trekken op een heel laag vuur. Schep met een schuimspaan het "deksel" van de bouillon, passeer dan de bouillon eerst door een zeef en daarna door een natgemaakte passeerdoek. Maak de bouillon op smaak met zout en peper. Garnituur: Blancheer de courgetteballetjes heel kort. Soepstengels: Verwarm de oven voor op 180°C. Meng de crème fraîche met de pesto. Leg een plak korstdeeg op een plank, smeer het mengsel erop en snijd er mooie reepjes van. Leg ze op een bakplaat met bakpapier of bakmatje en bak ze circa 14 minuten in een oven van 180°C. Serveren: Leg de courgetteballetjes in een diep bord. Schep de bouillon erover heen. Strooi de gehakte kruiden over de bouillon en serveer met een soepstengel.