PARFAIT VAN MUSCAT
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eigeel | 150 | gr. |
| Droge rozijnen | 40 | gr. |
| Zoete muskaatwijn | 1 | dl |
| Fijne kristalsuiker | 75 | gr. |
| Slagroom | 2 | dl |
| Handsinaasappelen | 3 | — |
| Perssinaasappelen | 3 | — |
| Suiker | 50 | gr. |
| Vanille stokje | 0,5 | — |
| Steranijs | 1 | — |
| Amandelpoeder | 50 | gr. |
| Kristalsuiker | 100 | gr. |
| Eieren | 2 | — |
| Bloem | 100 | gr. |
| Zakje gist | 0,5 | — |
| Boter | 120 | gr. |
| Klein blikje abrikozen | 0,5 | — |
| Blaadjes mint | 10 | — |
| Mooie gave aardbeien | 10 | — |
Bereiding
DE PARFAIT: Week de rozijnen gedurende 2 uur in 1 dl lauwe muskaatwijn. Klop de eigelen flink los met 1 dl muskaatwijn en de kristalsuiker. Houd dit tenminste 1 min. vol. Zet een pan in een passende pan met kokend water en klop de eimassa hierin, au bain marie, totdat zij dik wordt. Zorg dat de temperatuur onder de 80 ºC blijft, anders gaat de eimassa schiften. Laat de eimassa vervolgens al roerende afkoelen. Sla de slagroom stijf en spatel dat onder de afgekoelde eimassa. Meng er voorzichtig de rozijnen met het weekvocht door. Verdeel de parfait in plastic kegelvormen. Strijk de bovenzijde glad. Plaats de kegelvormen tenminste 2 uur in de vriezer. DE SAUS: Snijd schil van de handsinaasappelen zodanig dat het dons ook weggesneden wordt en snijd daarna de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sap op en doe dat met de partjes in een kom. Pers de andere sinaasappelen uit Breng het verse sap samen met de suiker, het opengesneden vanille stokje en de steranijs aan de kook. Giet de kokende vloeistof over de partjes sinaasappel en laat alles afkoelen. DE MADELEINES: Klaar de boter door deze langzaam te smelten en laat afkoelen. Zodra het eiwit naar de bodem is gezakt kan de klare boter er vanaf gegoten worden. Klop de eieren met de kristalsuiker glad. Doe er de bloem bij en ook de amandelpoeder en het gist. Meng er tenslotte de geklaarde boter door. Beboter 10 Madeleine vormpjes of gebruik de plaat met de kleine vormpjes. Vul de vormpjes voor 2/3. Zet het deeg vervolgens 1 uur koel weg. Warm de oven voor op 180 ºC. Bak de Madeleines in 15 min gaar. ABRIKOZEN: Laat de abrikozen uitlekken. Bewaar het vocht. Mix de abrikozen tot moes en zeef deze moes. Maak de moes dun strijkbaar met wat abrikozenvocht. Abricoteer de bovenzijde van de nog warme Madeleines door deze met wat abrikozenmoes in te strijken. AFWERKING: Haal de parfait uit de plastic kegelvormen. Houd daartoe de kegels enige tellen in wat warm water totdat de parfait zich vanzelf lost. PRESENTATIE: Verdeel de parfait-kegels over 10 koude borden en maak een spiegeltje van de koude sinaasappelsaus naast de parfait. Verdeel hierin de sinaasappelpartjes. Versier het bord verder met een toef slagroom, een mintblaadje, een gehalveerde aardbei en een lauwwarme Madeleine.