ASPERGES MET BOERENACHTERHAM
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eieren | 5 | — |
| Bosje peterselie | 0,5 | — |
| Stuks asperges | 50 | — |
| Krielaardappelen | 400 | gr. |
| Boter | — | — |
| Kruidenazijn | 3 | el |
| Water | 4 | el |
| Peperkorrels | 6 | — |
| Citroen | 0,5 | — |
| Witte peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Cayennepeper | — | — |
| Plak boerenachterham | 20 | — |
| Gehakte peterselie | — | — |
Bereiding
ASPERGES EN GARNITUUR: Kook de eieren hard, schil ze en scheid het eigeel van het eiwit. Hak beide apart grof, zo heb je mimosa. Hak peterselie fijn en zet weg tot gebruik bij presentatie. Schil de asperges en kook deze beetgaar. Kook de krieltjes kort voor en laat afkoelen. Sauteer in (ruim) boter. SAUCE HOLLANDAISE: Plet de peperkorrels en doe ze in een pannetje samen met water en de azijn. Laat de vloeistof tot de helft inkoken. Laat snel afkoelen en zeef de peperkorrels uit. Splits de eieren.(Eiwit wordt niet gebruikt). Smelt 175 gr boter en schep het bovendrijvende witte laagje af (klaren). Zet de geklaarde boter warm weg. Giet de ingekookte vloeistof in een pannetje. Sla au bain marie de eierdooiers door de vloeistof en blijf kloppen tot de eiermassa begint te binden. Giet er in een dun straaltje en onder voortduren kloppen de geklaarde boter bij. Pers de citroen uit. Zeef het citroensap. Breng op smaak met peper, zout, citroensap en een beetje cayennepeper. (Wees wederom voorzichtig met de hoeveelheid). PRESENTATIE: Leg asperges op een voorverwarmd bord. Garneer asperges met mimosa en enkele plakjes ham. Nappeer de asperges met saus Hollandaise. Verdeel enkele krielaardappeltjes over de borden. Bestrooi de krielaardappeltjes met fijn gehakte peterselie.