VISMOUSSE OP EEN BEDJE VAN SPINAZIE, TARBOT EN GEBAKKEN TOMAAT MET EEN ZACHTE MOUSSELINESAUS (LES PATRONS)
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Rode poonfilet | 600 | gr. |
| Eieren | 2 | — |
| Eiwitten | 2 | — |
| Crème frâiche | 1,5 | dl |
| Room | 1,5 | dl |
| Visfondpoeder | — | — |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Prei | 1 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Water | 1 | dl |
| Citroensap | 0,2 | dl |
| Witte wijnazijn | 0,3 | dl |
| Witte wijn | 0,4 | dl |
| Gekneusde witte peperkorrels | 10 | — |
| Sjalotten | 2 | — |
| Laurierbladen | 2 | — |
| Eierdooiers | 3 | — |
| Gesmolten boter | 200 | gr. |
| Peper en zout | — | — |
| Spinazie | 1 | kg |
| Boter | — | — |
| Tomaten middel groot | 5 | — |
| Gedroogde tomaatjes | — | — |
Bereiding
VISMOUSSE: Snijd de visfilet klein. Cutter de vis kort samen met eieren en eiwitten (eventueel in porties). Draai de mousse door een passe-vite met een fijne zeef en plaats de mousse op ijswater ½ uur in de koeling. Klop de room half stijf. Klop ¼ deel van de koude crème frâiche en ¼ deel van de half stijfgeslagen room door de mousse. Zet de mousse 15 minuten terug in de koeling op ijswater. Herhaal dit tot crème frâiche en room verwerkt zijn. Breng de mousse op smaak met visfondpoeder, zout en peper. Zet koud weg tot gebruik. Van het lichtgroene gedeelte van de prei 1 ½ cm brede repen snijden en deze 2 minuten blancheren in licht gezouten water. Laat afkoelen in ijswater. Vet kleine tulbandvormen in met boter. Droog de prei en leg in ieder vormpje kruislings 3 repen prei. Laat de prei iets over de rand uitsteken Vul de vormpjes met de mousse en sla de preirepen om. Verwarm de oven voor op 160 °C. Zet de vormpjes in een braadslee. Voeg kokend water toe tot de vormpjes voor 2/3 deel in het water staan. Gaar de mousse in de oven gedurende 15 minuten. SAUS: Maak sjalotten schoon en snijd klein. Breng water, citroensap, witte wijnazijn, witte wijn, gekneusde peperkorrels, gesnipperde sjalotten en laurierblaadjes aan de kook en laat op een zacht vuur tot de helft inkoken. Zeef het vocht en laat afkoelen. Voeg bij het afgekoelde vocht de eierdooiers, klop alles goed los en voeg au bain marie al kloppende de boter toe. Zodra de saus op dikte is zonodig op smaak brengen met een beetje citroensap, zout en peper. Sla de room lobbig. Spatel de lobbig geslagen room door de saus. SPINAZIE: Was de ontsteelde spinazie enkele malen zorgvuldig schoon. Gaar de spinazie in de boter. Verwijder overtollig vocht. Breng op smaak met peper en zout. Ontvel de tomaten. Snijd ze in 8 delen en verwijder het zaad. Kruid de tomaten vlak voor het uitserveren met peper en zout. Bak ze 2 minuten in een beetje boter. PRESENTATIE: Maak in het midden van een groot bord een bedje van spinazie. Leg op het spinaziebedje het tulbandje van vismousse. Giet hierover een beetje saus. Bestrooi de mousse met een beetje gedroogde tomaat. Garneer het bord verder af met gebakken tomaat stukjes.