ASPERGES MET SCAMPI'S PLUKSLA MET EEN CHAMPAGNE DRESSING
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Witte asperges | 300 | gr. |
| Groene asperges | 300 | gr. |
| Wortelen | 200 | gr. |
| Uien | 2 | — |
| Teentjes knoflook | 2 | — |
| Scampi's | 20 | — |
| Boter | 30 | gr. |
| Kreeftenfond | 2,5 | dl |
| Room | 2 | dl |
| Droge witte wijn | 3 | dl |
| Kreeftenpasta | 40 | gr. |
| Aardappelmeel | — | — |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Cayennepeper | — | — |
| Gemengde pluksla (frisee, roquette, pissenlit en mâche) | — | — |
| Eidooier | 1 | — |
| Druivenpit-olie | 5 | el |
| Champagneazijn | 1 | el |
| Honing | — | — |
| Peper en zout | — | — |
| Gerookte zalm | 150 | gr. |
| Citroensap | 2 | el |
| Suiker | — | — |
| Topjes geplukte kervel | 10 | — |
Bereiding
VOORBEREIDING: Maak asperges schoon en snijd deze schuin in stukjes van elk 2 cm. Maak de wortelen schoon en snijd die brunoise. Maak uien schoon en snijd ze klein. Hak de knoflookteentjes fijn. Maak scampi's schoon, halveer ze in de lengte en verwijder zorgvuldig het darmkanaal. Dep ze vervolgens met keukenpapier droog en zet ze koel weg. Gebruik de schalen van de scampi's voor de saus op de bekende wijze. Maak de sla schoon en meng deze door elkaar. SAUS: Verhit 30 gr boter in een wok en fruit hierin de ui en de knoflook. Voeg dan de kreeftenfond, room en droge witte wijn toe. Laat de saus een beetje inkoken. Voeg 40 gr kreeftenpasta toe en breng de saus eventueel op dikte met een beetje met wat water aangemaakt aardappelmeel. Pureer de saus in de blender en passeer deze dan door een bolzeef. Breng de saus op smaak met zout, peper en een heel klein snufje cayennepeper (wees voorzichtig met cayenne). Zet weg. CHAMPAGNEDRESSING: Klop de eierdooier los, doe er 5 eetlepels druivenpit-olie en 1 eetlepel champagneazijn bij. (Indien nodig hoeveelheid olie en azijn verhogen in de verhouding 5 op 1) Breng op smaak met honing en een beetje peper en zout en maak er met een staafmixer een mooie emulsie van. Snijd de gerookte zalm in snippers. AFWERKING: Wok gedurende 2 à 3 min de aspergestukjes en de wortelbrunoise met een steek boter. Haal de groentes uit de wok. Doe vervolgens de saus in de wok en voeg dan de stukjes asperges en wortelbrunoise weer toe. Laat alles even garen. Breng de ragout op smaak met een beetje citroensap en wat suiker. Kruid de scampi's met peper en zout. Smelt een steek boter en bak de scampi helften hierin in ca 2 min aan alle kanten aan. PRESENTATIE: Maak in het midden op een groot warm bord een spiegeltje van de aspergeragout. Zorg dat elk bord 4 helften van de scampi's heeft. Schik rondom de ragout de pluksla. Verdeel de zalmsnippers over de pluksla. Nappeer vervolgens de pluksla met de dressing. Eindig met een topje kervel op de ragout en serveer direct uit.