Waterzooi van verse zeevis en rivierkreeftjes

Visbouillon: Snijd de groente grof. Hak de graten fijn en spoel ze af. Snijd de champignons klein. Zet de groente licht aan in wat olie. Voeg de graten en de champignons toe. Laat het geheel circa 5 minuten smoren met de deksel op de pan. Blus af met de witte wijn, voeg het water toe en breng het aan de kook. Schuim de bouillon zonodig af. Laat de bouillon 25 minuten trekken, voeg zout toe en passeer het door een zeef. Groente: Schil de wortel en snijd ze julienne. Was de prei en snijd het lichtgroen en wit in stukken van circa 1 cm. De restanten kun je gebruiken bij het koken van de mosselen. Mosselen: Kook de mosselen volgens het gebruikelijke recept met een scheutje witte wijn. Bewaar een paar schalen voor garnering. Vis: Snijd de paling, zalm en roodbaars in 2 stukjes per bord (circa 2 x 2 cm). Doe de levende rivierkreeftjes in de kokende visbouillon en breng het opnieuw aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat het met de deksel erop circa 10 minuten staan. Laat de rivierkreeftjes afkoelen en pel het pantser eraf. Bewaar de koppen voor de garnering. Bereidingswijze: Bouillon: Zet de borden warm. Verwarm de gepasseerde visbouillon tot circa 90°C. Laat de wortel in de bouillon half gaar worden. Voeg de paling toe en na twee minuten de zalm en de roodbaars. Voeg als deze bijna gaar zijn de gepelde staartjes van de rivierkreeftjes, de mosselen en de prei toe. Doe een scheutje Nouilly prat aan de visbouillon toe. Als alles net gaar is, de groente en de vis met een schuimspaan of zeef uit de bouillon halen en warm houden. Meng de eidooiers met de room en voeg dit aan de bouillon toe. Let op! De bouillon mag beslist niet meer koken. Serveren: Verdeel de warm gehouden vis en groente over warme borden. Giet de hete bouillon rondom de vis. Garneer met mosselschalen, de kop van het rivierkreeftje en een plukje kervel.