Gevulde aubergine met kip, groenteparels en kreeftenbisque

Aubergine: Snijd de uiteinden van de aubergines af. Snijd ze in de breedte doormidden, zodat ze rechtop kunnen staan. Hol de helften uit. Zorg er wel voor dat je een bodem erin houdt. Bestrooi de binnenkant van de aubergine met zout en zet ze even op de kop. Zet de borden warm. Kipfilets: Maal de kip fijn in de keukenmachine met een beetje tabasco, worcestershiresaus, bouillonpoeder en een klein deel van de room. Roer er de zeer koude room door zodat er een luchtige mousse ontstaat. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Groente: Steek met behulp van een pommes parisienneboor (6 mm Ø) parels van de rode biet, knolselderij, wortel en courgette (niet schillen). Hak de kervel en snijd de bieslook klein. Bereidingswijze: Aubergine: Vul de auberginehelften met de kippenmousse tot circa 1 cm onder de rand. Verpak ze in aluminiumfolie en laat ze gedurende 20 minuten onder stoom garen in de combisteamer (stand 1). Groente: Blancheer elke groente apart (behalve de rode biet) in zout water. Laat ze schrikken in koud water om de kleur te behouden. Meng de groente (behalve de rode biet) door elkaar en fruit ze licht aan in wat olijfolie. Breng ze op smaak met zout en peper. Saus: Verwarm de bisque zacht op een matig vuur. Monteer de bisque met de room culinair, klontjes boter en de cognac. Serveren: Zet de gevulde aubergines op een voorverwarmd bord. Vul ze met de groenteparels. Nappeer de bisque rondom de aubergine. Leg de bolletjes rode biet rondom de aubergine. Garneer met plukjes kervel en bieslook.