Crostata di pere

Voorbereiding - Vulling: Halveer de peren en haal het klokhuis er met de pommes parisienneboor eruit. Bestrijk ze gelijk met citroensap opdat ze niet verkleuren. Giet 6 dl water in een steelpan. Voeg de suiker toe en verwarm het water tot de suiker is opgelost. Voeg de stukken peer toe en laat ze cirka 20 minuten pocheren tot ze zacht zijn. Laat ze in de vloeistof afkoelen. Deeg: Zeef de bloem en het zout in een kom. Snijd de koude boter in stukjes en wrijf deze met de vingertoppen door de bloem. Hak de walnoten fijn en roer deze erdoor. Klop de eierdooiers met het water los, maak een kuiltje in het deeg en giet de eidooiers erin. Meng alles met een mes tot het deeg gaat samenhangen. Maak een bal van het deeg en kneed het op een met bloem bestoven werkblad tot het glad is. Verpak het deeg in folie en leg het circa 30 minuten in de koeling. Verwarm de oven voor op 190°C. Banketbakkersroom: Doe de eierdooiers, suiker en de bloem in een kom en mix dit tot een romig mengsel. Verwarm de melk net tegen het kookpunt aan en voeg al roerende het romige mengsel toe. Beetje bij beetje tot het een mooie massa is. Pak een andere pan, spoel die met koud water om en giet het mengsel hierin. Verwarm nu zacht, onder voortdurend kloppen om klontjes te voorkomen, tot het dik geworden is. Neem de pan van het vuur, dek de room tijdens het afkoelen sluitend af met aluminiumfolie opdat er geen vel op kan komen. Garnering: Klop de slagroom met de suiker stijf en doe dit in een spuitzak. Bereidingswijze - Bodem: Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een ronde lap van 30 cm Ø. Vet de taartvorm in met boter. Bekleed de taartvorm met het deeg. Maak van het afsnijdsel blaadjes. Plak deze met losgeklopt eiwit op de rand. Prik de bodem in en zet de vorm circa 15 minuten in de koeling. Bak de taartbodem circa 15 minuten "blind". Neem hem uit de oven, bestrijk de rand en de blaadjes met eiwit; bak hem nog eens 5 minuten. Laat de bodem iets afkoelen. Lepel de banketbakkersroom erin, bedenk het weer met aluminiumfolie en laat het afkoelen. Peren: Laat de peren uitlekken, bewaar het vocht. Dep de peren met keukenpapier droog. Snijd de parten in 3-4 plakjes. Leg deze plakjes als een waaier op de roomvulling van de taart. Gelei: Meng het aardappelzetmeel met het kookvocht van de peren. Verwarm de jam in het vocht van de peren zachtjes tot het gesmolten is. Voeg beetje bij beetje het aardappelmeel toe en breng het aan de kook. Laat het circa 2 minuten koken totdat het bindt. Bestrijk het warm over de perentaart en laat het afkoelen en opstijven. Serveren: Snijd de taart in punten en leg op elk bord een taartpunt. Spuit een mooie rozet slagroom aan de bovenkant van het bord. Spuit rechts van de taartpunt en klein puntje slagroom. Leg hierop een bolletje stracciatella-ijs.