Medaglione di vitello al barolo con carota stufata

Voorbereiding - Groente: Schil de wortels, was ze en snijd ze in gelijke schuine schijfjes van 0,5 cm. Blancheer ze in kokend water met zout beetgaar. Giet ze af en spoel ze koud. Ontdooi de blokjes spinazie en laat ze goed uitlekken in een vergiet. Pasta: Strooi de bloem op een schoon en glad werkvlak en vorm een bergje. Maak een kuiltje in het midden en breek daarin de eieren. Roer de eieren met de vingertoppen los en meng er met een ronddraaiende beweging beetje bij beetje door de bloem. Werk vanuit het midden naar buiten toe, gebruik één hand om te mengen, de andere om het meel bijeen te houden zodat het eierstruif niet kan ontsnappen. Voeg de spinazie toe. Vorm het deeg tot een samenhangende bal. Kneed de deegbal door met de muis van één hand het deeg krachtig over het gladde werkvlak naar voren te drukken en het snel weer terug te halen met de vingers zodat het dubbel klapt. Herhaal deze handeling tot het deeg zijn stugheid verlies. Blijf zeker ruim 5 minuten kneden. Doe het deeg in een vochtige doek en leg weg voor later. Saus: Hak de sjalotjes fijn. Vlees: Kook de schijfjes merg zacht in wat water met zout. Verwarm de oven voor op 170°C. Bereidingswijze - Pasta: Verdeel het deeg in stukken en draai deze door de pastamachine. Begin bij de laagste stand en ga iedere keer een trapje hoger totdat er een mooi dun vel over is. Zet er de tagliatellemal op en maak nu tagliatelle. Zet water op met zout en olijfolie en kook de pasta al dente. Giet ze af. Kook de room in tot de gewenste dikte. Voeg de tagliatelle toe en maak het op smaak met zout en peper. Saus: Verwarm de bouillon, voeg de fijngehakte sjalotjes, de Barolo, Barbera d'alba en de Marsala toe. Laat de saus inkoken tot de helft. Haal de pan van het vuur. Passeer de saus door een zeef. Monteer ze vlak voor het serveren met boter. Groente: Doe de boter en suiker in een pan en voeg de schijfjes wortel toe. Stoof dit. Blijf roeren totdat het vocht weg is en de worteltjes beginnen te glanzen. Let op dat het niet aanbakt. Strooi de Parmezaanse kaas eroverheen en schep het voorzichtig door elkaar. Vlees: Bestrooi de kalfsmedaillons met peper en schroei ze aan beide zijden op een hoog vuur dicht. Haal ze uit de pan en zet ze afgedekt weg. Zout ze vlak voor het serveren licht met zout en laat ze 5 minuten in de oven nagaren tot ze rosé zijn (kerntemperatuur 52°C). Serveren: Leg de kalfsmedaillons op een voorverwarmd bord. Leg het mergschijfje er bovenop. Nappeer de saus eroverheen. Garneer met de tagliatelle en de worteltjes.