PARELHOEN MET EEN TAPENADE EN MORIELJES-SAUS

PARELHOEN Verwijder het vel van de parelhoen. Sla de parelhoenfilets tussen plastic folie plat. Meng in de keukenmachine de olijven, knoflook, kappertjes, ansjovisfilets en de olie tot een smeuïge massa. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk hiermee de parelhoenfilets en rol ze op. Wikkel ze vervolgens in beboterde alu-folie en draai daarna het geheel stevig in plastic folie. SAUS Snijd de goed gewassen morieljes fijn en de champignons in plakjes en besprenkel deze met citroensap. (Opm.: morieljes minstens 3 X spoelen om het zand te verwijderen) Verhit de boter in de pan en laat de morieljes, de champignons en het fijngesneden uitje in ca. 2 minuten op heet vuur goudbruin worden. Voeg fond en room toe, breng op smaak met peper, zout en eventueel wat bouillonpoeder. Laat de pan nog 5 minuten op klein vuur staan. Pureer saus in keukenmachine en zeef deze vervolgens. AFWERKING Verwarm de oven op 200 °C. Leg de in folie gewikkelde parelhoen in heet water in een braadslee en pocheer pakketjes gedurende 20 minuten in de oven. Verwijder daarna de folie en snijd de filets met een scherp mes in plakjes. Snijd het spek in piepkleine blokjes en bak deze krokant. Verhit de olijfolie en laat hierin de gewassen spinazie slinken. Breng de spinazie op smaak en voeg de spekjes toe. PRESENTATIE Schil de paprika met de dunschiller en verwijder de zaadlijsten. Snijd de paprika julienne en gaar de reepjes even in wat boter. Verdeel de spinazie over 10 warme borden. Leg hierop enkele plakjes parelhoen en schenk de saus eromheen. Versier de rand van het bord verder met enkele paprikareepjes.