Lamskoteletjes en ragout van lamsnek in een mosterdsaus met tuinboontjes en een aardappeltaartje

Vlees: Snijd de zeen en het vet van de french racks (aan de zeen zit nog vlees ((niet het vet)), gebruik dit bij de lamsnek). Pers de knoflook uit. Ragout: Haal het vet van de stukken lamsnek zoveel mogelijk weg en snijd ze in brokken van circa 1,5 – 2 cm. Snijd de ham in stukjes van 5 mm. Saus: Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Garnituur: Dop de tuinbonen. Hak het bonenkruid fijn. Blancheer de tuinbonen in water met bonenkruid en een scheut melk tot ze beetgaar zijn. Spoel ze koud en zet ze weg voor later. Kook de room in water met wat bonenkruid. Zeef het en zet weg voor later. Was en schil (echt in deze volgorde!) de aardappels. Klaar de boter. Verwarm de oven voor op 180°C. Bereidingswijze - Vlees: Bestrijk de french racks met olie en een beetje mosterd. Bak ze net voor het serveren mooi rosé. Snijd koteletjes van de french racks. Ragout: Bak de stukken lamsnek en de gekookte ham rondom bruin in wat boter. Blus het af met de madera en voeg de lamsfond toe. Laat het geheel circa 40 minuten stoven. Maak van de boter en de bloem een beurre manié. Gebruik er zoveel van als nodig is om de saus op dikte te brengen. Saus: Kook de rode wijn en de lamsfond met de fijngesneden sjalotjes in tot de helft. Zeef de saus en voeg de room toe. Kook dit tot de gewenste dikte in. Parfumeer de saus met mosterd en breng het op smaak met zout en peper. Garnituur: Maak met behulp van een steker van 1,5-2 cm Ø rondjes. Snijd die in plakjes van 1 mm. Snijd de rest van de aardappelen in plakjes of reepjes van 2 mm. Vet de taartvormpjes goed in met de geklaarde boter. Bekleed de zijkant van de vormpjes dakpansgewijs met de aardappelrondjes. Vul de vormpjes verder op met de plakjes en de reepjes, dit is nodig voor de stabilisatie. Kruid elk laagje met zout en peper en kwast ze in met de geklaarde boter. Schik de overgebleven rondjes dakpansgewijs op het aardappeltaartje en kwast ze weer in met de geklaarde boter. Bak ze gedurende 12-15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C mooi bruin. Warm de tuinboontjes op in de room. Serveren: Verdeel de ragout over de voorverwarmde borden (iets boven het midden van het bord). Maak een ovale spiegel van de saus en schik hierin de lamskoteletjes. Garneer met het aardappeltaartje links en de tuinboontjes rechts.