CHAMPIGNON IJS

IJs: Maak de melk met de room warm tot aan het kookpunt en voeg dan de gedroogde paddestoelen toe. Laat de paddestoelen, op een zacht vuurtje, minimaal 2 uur trekken. De melk mag niet koken. Laat een weinig afkoelen. Hak de paddestoelen daarna klein in de blender. Voeg de glucose en de melkpoeder aan de nog warme massa toe en laat verder afkoelen tot lauw warm. Klop de suiker krachtig en langdurig door de eigelen. Maak de melkmassa tot bijna kokend heet en roer dit met een royale straal door het eigeel mengsel. Blijf roeren totdat de massa dik genoeg is zodat zij op de achterzijde van een lepel blijft hangen. De melk massa mag niet meer koken. Schraap het merg uit het vanillestokje en doe het schraapsel bij de melkmassa. Voeg ook de truffel jus toe. Laat alles afkoelen en draai er dan ijs van in de sorbetière. Konfijt: Borstel de kastanje champignons schoon, verwijder de steeltjes. Snij grote exemplaren in vieren. Bak de champignons in de boter met de suiker en laat ze afkoelen. Presentatie: Plaats een ijsbolletje in het midden van een klein Ø 60 mm koud bordje. Versier het bolletje met enkele gekonfijte champignons en strooi wat pignon de pin rondom het ijs. Dien dit op samen met "cantharellen in likeur" en abrikozensoufflé