HAZENRUG MET RODE BIETJES

Hazenrug: Verwijder met een scherp, dun mes het vlies van de hazenrugfilets. Maak de worteltjes en de uien schoon en snij ze in blokjes van 1 centimeter. Doe deze in een diepe schaal, met een bouquet garni, de gekneusde jeneverbessen, de kruidnagels en de rode wijn en laat de hazenrugfilets hierin 24 uur marineren. Champignonpuree: Maak de champignons schoon. Los het melkpoeder op in 4 dl water, doe er het citroensap bij en gaar de champignons hierin. Doe de massa in de mixer – blender en hak dit fijn. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Saus: Neem de hazenrugfilets uit de marinade en dep ze droog met een stuk keukenpapier. Zeef de marinade. Hak de sjalotjes fijn en laat deze ca. 1 minuut glaceren in een braadslee. Voeg de wijnazijn toe. Laat dit bijna geheel inkoken. Giet de gezeefde marinade erbij, breng het opnieuw aan de kook en laat het tot een kwart van het volume inkoken. Zeef de saus nogmaals en voeg de kalfsfond en de mosterd toe. Laat alles nogmaals aan de kook komen en druk de saus daarna door een neteldoekse lap. Voeg de room toe aan de saus en laat de saus verder inkoken tot de gewenste dikte bereikt is. Breng de saus daarna op smaak. Gebruik hiertoe eventueel wat bouillon poeder, enkele druppels zoetstof en/of wat zout en peper. Roer 4 el champignonpuree door de saus en bewaar de rest van de puree. Afwerking: Verhit de olijfolie in een gietijzeren braadslee en braad de hazenrug net voor het uitserveren mooi rosé. Kruid de filet met zout en peper. Snij de bietjes in mooie ronde plakjes. Presentatie: Trancheer de filets. Maak een spiegeltje van de saus op 10 warme borden. Schik de filet plakjes waaiervormig op de saus. Leg de plakjes rode biet er in een waaier bij en maak het af met een lepel warme champignon puree.