KROKANT OP DE HUID GEBAKKEN KABELJAUW OP EEN BEDJE VAN ZUURKOOL

Zuurkool: Hak de sjalotjes zeer fijn en fruit deze aan in een weinig boter. Let op dat de sjalotjes niet bruin verkleuren. Blus af met de pinot blanc en de bouillon en reduceer tot 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Was de zuurkool. Voeg nu de zuurkool, laurier, kruidnagel en peperkorrel toe en breng aan de kook. Laat de zuurkool in ca 1 uur op een zacht vuurtje met half afgesloten deksel gaar worden. Voeg, indien nodig, wat bouillon toe om droog koken te voorkomen. Haal de zuurkool met een schuimspaan uit het kookvocht en zet de groenten warm weg. Zeef het kookvocht door een puntzeef. Kabeljauw: Bak de vis op de huidzijde in hete olie gedurende 1 à 2 minuten flink aan. Verwijder de olie en vervang dit door de boter. Draai de vis om en laat deze nog 1 min zachtjes in de boter bakken. Haal de vis dan uit de boter. Zet de vis koel weg. Saus: Was de bladselderij en hak deze fijn. Blus de braadboter van de vis met het zojuist gezeefde vocht, breng alles weer aan de kook en voeg 1 volle el. fijn gesneden bladselderij toe. Breng de saus op smaak met peper en zout uit de molen. Presentatie: Warm de oven voor op 250 ºC. Kruid nu de vis met een beetje peper en zout. Plaats de kabeljauwmoten op een ingevet bakblik met de huidzijde naar boven. Plaats het bakblik ca 3 minuten in de hete oven. De moten moeten door en door warm worden. Schik de zuurkool in het midden van 10 warme borden, Leg hierop de kabeljauwfilet met de huid naar boven en nappeer dit met wat saus. Garneer af met een takje dille.