CANNELLONI VAN GEMARINEERDE TONIJN, GARNALEN EN FIJNE GROENTEN MET KORIANDER CREME

Dressing: Laat de koriander in de bouillon trekken. Zeef de bouillon door een doek. Maak van het eigeel, mosterd, azijn en olie een mayonaise. Doe dit door eerst het eigeel krachtig op te kloppen en er daarna de mosterd en enkele druppels azijn door de slaan. Voeg er dan al stevig kloppende de olie beetje bij beetje bij. Als de emulsie dik wordt kan er al roerende naar smaak wat azijn en/of de bouillon toegevoegd worden. Indien ontmengen dreigt kan wat lauw vocht de redding betekenen. Sla de rest van de bouillon door de mayonaise totdat deze schuimig wordt. Cannelloni: Laat de tonijn aanvriezen en snij de tonijn op de snijmachine in 10 dunne plakken van ca 3 mm. Leg deze op plastic folie en breng de vis op smaak met wat peper en zout. Snij de appel in zeer kleine blokjes. Snipper het sjalotje fijn. Snij de wortel, courgette en prei brunoise. Kook de groenten elk afzonderlijk beetgaar in wat zout water. Kook het ei hard. Hak de peterselie fijn. Controleer de garnalen op achtergebleven pantser. Meng de groenten, appelblokjes, het gesnipperde ei en de gepelde garnalen en maak dit aan met de korianderdressing. Breng op smaak met peper en zout. Leg de vulling op de tonijn en rol dit m.b.v. de folie strak op. Knoop de folie dicht en leg het rolletje even in de vriezer om door en door koud te worden. Presentatie: Trancheer de cannelloni in schuine plakken van ca 3 cm dikte. Schik de gedroogde tomaat partjes, een pluk frisée sla en enkele plakjes cannelloni op een groot bord en garneer dit verder met wat gesnipperde bieslook.