GEVULDE KONIJNENFILET EN GEBAKKEN CALAMARES OP EEN BEDJE VAN SPINAZIE

Farce: Snij de korsten van het brood en snij het brood vervolgens in kleine blokjes. Doe dit ook met de ham. Pel de sjalotjes en hak deze fijn. Verwarm 1½ el olie in een pan en braad hierin de hamblokjes gedurende ca 2 min. Voeg er dan de ui, de tijm en het brood bij. Kruid met peper. Smoor de farce gaar en smeuïg. Konijnenrug: Spoel het varkensnet uit onder koud stromend water en dep het droog. Snij de filets en de haasjes voorzichtig van de ruggengraat en houd ze twee bij twee bij elkaar. Bewaar de ruggengraat voor de saus. Kruid de filets vooraf met zout en peper. Breng de farce zodanig tussen de filets aan dat zij de plaats inneemt van de ruggengraat. Sluit het geheel af met de haasjes. Leg de quasi konijnenrug op een stuk varkensnet en rol dit stevig op. Braad ze vervolgens in wat boter rondom langzaam bruin. Blus het braadvocht af met een beetje wijn en bewaar dit voor de saus. 30 min voor het uitserveren! Plaats de rolletjes ca 10 min op een ovenplaat in een voorverwarmde oven van 180º C. Draai de rolletjes regelmatig om. Controleer de gaarheid en zet ze warm weg. Saus: Hak de ruggengraat in stukken en braad deze in wat olie, samen met een in 8 stukken gesneden ongepelde ui, stevig aan. Bedek botten met wijn, voeg het gebluste braadvocht toe en laat alles ca 1½ uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon. Ontvet de bouillon. Kook de bouillon tot 1½ dl in. Breng op smaak met een weinig zout en peper. Calamares: Hak de knoflook fijn. Snij de lichaamszakjes van de calamares tot vierkantjes van ca 1½ x 1½ cm. Bak de calamares in 3 porties ca 5 min in hete olie, tot zij voldoende zacht zijn. Bak, op het laatste moment telkens wat van de zeer fijn gehakte knoflook mee. Werk de peterselie vlak voor het uitserveren onder de gebakken calamares. Aardappelen: Schil de aardappelen en steek er met de pommes parisien boor 30 mooie bolletjes uit. Kook de aardappelen in wat gezouten water net gaar. Laat afkoelen. Let op dat ze niet nagaren!! Spinazie: Verwijder de stelen van de spinazie, Was de blaadjes en laat deze uitlekken. Bak de spinazie in een beetje olie gaar, laat even uitlekken en hak het daarna grof. Kruid met zout en peper. Presentatie: Mak de saus warm en klop er de notenolie door. Warm de aardappelen op in boter. Trancheer de konijnrolletjes in smalle, 1 cm, brede plakken. Maak een spiegel van spinazie op een groot warm bord. Leg aan een zijde dakpansgewijs het vlees op de spinazie. Plaats aan de rechterzijde daarvan wat calamares en aan de linkerzijde enkele aardappeltjes. Lepel wat saus over het vlees. Dien op.