KWARTELEITJES IN EEN NESTJE

Eendenbout: (zo vroeg mogelijk beginnen) Verwijder de huid van de bout. Schil de wortel en de ui en maak de prei schoon. Snij de groentes in grove stukken. Kook de groentes 10 min in 1½ l gezouten water en voeg dan de eendenbouten toe. Breng de bouillon aan de kook en schuim regelmatig af. Laat de bouillon zachtjes ca 2 uur (en niet langer) trekken. Groentes: Maak de boontjes schoon en kook ze beetgaar in 12 min in wat gezouten water. Schrik de boontjes af in ijskoud water en snij ze in kleine stukjes. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en kook de paprika 5 min. Haal de schil ervan en snij de paprika verder in kleine stukjes. Gelei: Filter de bouillon en meet 1 l af. Voeg de saffraan toe en laat deze bouillon nog 10 min zachtjes trekken. Week de gelatine in wat koud water, knijp het vocht eruit en los de gelatine op in de bouillon. Kruid de bouillon met zout en peper. Roer er de stukjes paprika en boontjes onder en giet de bouillon op een plaat tot ca 5 mm hoogte. Laat de gelei opstijven in de koeling. Vinaigrette: Maak de azijn aan met de olie, zout en peper. Trek het vlees van het bot en snij het in brokjes. Kruid het vlees met de vinaigre. Proef af. Eitjes: Kook de eitjes zacht door ze ca 3 min in kokend water te dompelen. Controleer de kooktijd en daarmee de samenhangende zachtheid. Zorg dat de dooier zacht en vloeibaar blijft. Schrik de eitjes af in ijskoud water. Het pellen wordt daardoor gemakkelijker. Pel ze en leg ze in lauw warm water tot het uitserveren. Presentatie: Hak de gelei met een mes in blokjes en vermeng de vleesbrokjes voorzichtig met een deel ervan. Maak een bergje van het vlees/groente/gelei mengsel op het midden van een koud bord. Plaats hier 3 lauwwarme kwarteleitjes op. Strooi de rest van de gelei rondom het bergje en maak het nestje verder af met wat gescheurde stukjes roquette sla, enkele stukjes bieslook en wat kervelblaadjes. Ga er tenslotte met de zoutmolen over. Dien op.