GEMARINEERDE KABELJAUWFILET MET LAMSOREN EN BASILICUMBOUILLON

Gedroogde tomaten: Ontvel de tomaten door deze even in te snijden, 10 sec in kokend water te dompelen en daarna af te schrikken. Snij de tomaten in 8 partjes en verwijder de zaadlijsten. Strooi wat poedersuiker over de tomaat en droog ze een enkele uren in een oven van 80 ºC. Snijd brunoise van de gedroogde tomaat. Basilicumbouillon: Verwijder alleen het bovenmatige vet uit de soep. Maak de ui en de prei schoon en snijdt dit in grove stukken. Doe de groente, enkele geplette peperkorrels en het kruidenbuiltje bij de soep en laat ca ½ uur zachtjes trekken. Zeef de soep. Maak de basilicum schoon en doe de stelen bij de soep. Kook deze in tot ¾ l. Zeef de soep. Breng op smaak met zout en peper. Zet weg. Garnering: Maak de lamsoren schoon door een klein stukje van het steeleind de verwijderen. Blancheer de lamsoren even in wat licht gezouten, kokend water tot beetgaar. Schrik af. Snij de mozzarella in blokjes van ca 1 cm. Leg de plakjes spek op een ovenplaat en plaats dit in een voorverwarmde oven van ca 200 ºC. Bak het spek totdat het donker ziet. Blijf erbij. Het spek mag niet verbranden. Leg een vel bakpapier op een ovenplaat en rasp hierop de parmezaanse kaas grof. Leg er vervolgens een tweede vel bakpapier op en plaats hierop een plaat om wegblazen te voorkomen. Bak de kaas ca 15 min in een voorverwarmde oven van ca 180 ºC. Verwijder de bovenplaat en laat de kaas afkoelen. Vis: Trancheer de filet, schuin in de lengte, in zeer dunne plakken en bedek daarmee 10 grote warme diepe borden. Kruid de vis met een weinig peper, knijp er wat citroensap over en druppel er olijfolie op. Presentatie: Snijd de basilicum blaadjes zorgvuldig in smalle reepjes en daarna in stukjes. Breng de bouillon aan de kook, zet de pan van het vuur en roer er de basilicum blaadjes door. Maak grote platte borden heet en plaats deze op een voorverwarmde warmhoudplaat. Verdeel de vis over de borden en laat de borden even op de warmhoudplaat staan om enige warmte in de vis te brengen. Verdeel de lamsoren als een ster over de vis. Breek het spek boven de borden in stukken. Verdeel de mozzarella blokjes. Haal voorzichtig het kaasnetwerk van het bakpapier en maak er 10 grote stukken van. Verdeel ook dit over de borden. Overgiet de vis en het garnituur royaal met de zeer hete basilicum bouillon. Je kunt dit laatste ook aan tafel doen. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld een theepot. De vis moet half onderstaan. Gebruik eventueel een zeefje om bij het begieten het merendeel van de basilicum eruit te zeven. Strooi er wat gehakte basilicum blaadjes en de gedroogde tomatenbrunoise over. Dek de tafel in met vork en lepel. Zet ook een schaaltje met zeezout op tafel en het brood met boterballetjes. Dien op.