Kip met Marokaanse kruiden, gevulde ui en Juwelenrijst

Kip: Rasp de citroen en bewaar de rasp voor uien. Pers een halve citroen uit, we gebruiken slechts een halve. Pers de knoflook boven een kom. Voeg yoghurt, komijn- en korianderpoeder, cayennepeper, kurkuma, zeezout, gemberpoeder en de verse gember toe. Doe het sap van de 0,5 citroen erbij en roer alles goed door elkaar. Leg 14 stukjes touwt klaar voor het binden van het vlees. Doe handschoenen aan, om gele handen v.d. kurkuma te voorkomen. Spoel de kippendijen kort onder koud water en dep met keukenpapier goed droog. Vouw het vlees dubbel en bind 2 touwtjes er om heen. Doe de kippendijen bij het kruidenmengsel en masseer het vlees met de kruiden. Verdeel het vlees over 2 vacumeerzakken en vacumeer. Laat het vlees minimaal 30 minuten, maar liefst zo lang mogelijk marineren in de koeling. Uien: Verwarm de oven voor op 170*C. Snijd de uien bijna tot op de bodem kruisvormig in. Meng in een kom de boter, citroenrasp, sumak, munt en twee snufjes zout. Vul elke ui met het botermengsel en leg in een ovenschaal. Leg de stukken kippendijen er tussen. Rooster de kip totdat deze gaar is (ongeveer 25-30 minuten). Schep alles op een warme schaal en dek losjes af met alu-folie. Zet in de warmhoudkast onderin. Laat nog 10 minuten rusten. Zet de braadslede/ovenschaal op middelhoog vuur en schep eventueel te veel aan vet eraf. Breng aan de kook en kook tot de helft in. Breng de jus op smaak met peper en zout en eventueel de resterende yoghurt. Perzische Juwelenrijst: Spoel de rijst schoon en laten weken (liefst 1 uur). Verwarm ondertussen de melk, neem van het vuur en voeg de saffraan toe, laat dit trekken. Snijd fijne repen (zonder wit) van de sinaasappel en snijd ze in fijne julienne. Blancheer de sinaasappelreepjes (zonder wit vruchtvlees) 3x in kort in kokend water, laat daarna op zeef uitlekken. Verhit 4 el geklaarde boter op laag vuur en bak daarin de kardemom, kruidnagels, kaneel en laurier 1 minuut, tot ze lekker ruiken. Voeg de amandelen en pistachenoten toe. Bak onder geregeld omscheppen 3-4 minuten tot goudbruin. Laat afkoelen op een bord. Giet de rijst af en laat op een zeef goed uitlekken. Doe de ui en een flinke snuf zout in dezelfde pan en fruit tot goudbruin en krokant. Voeg evt. een beetje boter toe als de pan droog lijkt. Roer de rijst door het uienmengsel. Voeg het grootste deel van de sinaasappelschil (rest kleiner snijden voor evt. garnering) en alle cranberry's toe, doe het notenmengsel erbij en bak alles al roerend 3-4 minuten. Druk met de achterkant van een theelepel op de saffraan, zodat deze meer kleur afgeeft aan de melk. Doe melk en saffraan bij de rijst. Voeg flinke snuf zout toe en het water. Breng al roerend aan de kook, doe deksel erop en zet het vuur laag. Kook de rijst 10-15 minuten zonder de deksel op te tillen. Controleer of de rijst gaar is. Neem het deksel eraf, maak de rijst los met een vork. Peultjes, haricots vert met hazelnoten en sinaasappel: Verhit oven op 150*C. Maak boontjes en peultjes schoon, houd ze gescheiden. Breng een flinke pan met water aan de kook, ze moeten veel ruimte hebben om hun mooie kleur te behouden. Blancheer de boontje 4 minuten en schep in ijswater. Blancheer dan de peultjes 1 minuut en schep in ijswater. Rooster de hazelnoten 10 minuten in de oven. Laat ze afkoelen en wrijf de vliesje eraf. Hak de noten grof. Snijd fijne repen (zonder wit) van de sinaasappel en snijd ze in fijne julienne. Blancheer de sinaasappelreepjes (zonder wit vruchtvlees) 3x in kort in kokend water, laat daarna op zeef uitlekken. Vermeng alle ingrediënten losjes in een schaal. Breng evt. op smaak met peper en zout. Presentatie: Schep de rijst met behulp van een grote ijslepel op een bord. Schep boontjes en peultjes op het bord. Snijd de kippendij schuin door. Leg er een stukje kippendij en een rode ui naast. Garneer met de overgebleven sinaasappelschilletjes. Lepel een beetje braadvet-jus alleen over de kip.