Forel
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Cherry tomaatjes | 500 | g |
| Sinaasappelen (zeste en sap) | 2 | — |
| Limoenen | 4 | — |
| Ahornsiroop | 3 | tl |
| Cranberries | 3 | el |
| Venkelzaad | 2 | el |
| Olijfolie | 2 | el |
| Boter | 150 | g |
| Forellen | 7 | — |
| Gewassen graten en koppen | — | — |
| Water | 1 | liter |
| Laurier | — | — |
| Ui, grof gehakt | 1 | — |
| Winterwortel, grof gehakt | 1 | — |
| Citroen sap | 0,5 | — |
| Korianderzaad | 1 | el |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Witte peperkorrels | 10 | — |
| Platte peterselie | 0,5 | bosje |
| Worteltjes | 2 | — |
| Jeneverbessen (gekneusd) | 2 | — |
| Sjalot gesnipperd | 1 | — |
| Steeltjes van de koriander, gesnipperd | — | — |
| Maïzena | 1 | el |
| Geschaafde amandelen | 3 | el |
| Griekse yoghurt | 500 | g |
| Komijnpoeder | 2 | tl |
| Vloeibare honing | 4 | tl |
| Fijngesneden munt | — | handvol |
| Peper en zout | — | — |
| Gekookte biet | 350 | g |
| Komkommer | 450 | g |
| Radijs | 120 | g |
| Lente-ui | 2 | — |
| Blaadjes little gem | 14 | — |
| Knoflook | 3 | tenen |
| Gefileerde forellen | 7 | — |
Bereiding
Salsa: Snijd de cherry tomaten in vieren. Pers 2 limoenen uit en snijd de andere 2 limoenen in partjes. Rooster en vijzel het venkelzaad. Meng in een kom tomaatjes, sinaasappel, limoen, ahorn, cranberries, venkelzaad en olijfolie. Laat 20 min in trekken. Op een bakblik uitspreiden en in oven (180 graden) 15 min roosteren. Laat de salsa onafgedekt afkoelen. Geklaarde boter: Klaar de boter door de boter zachtjes te verhitten. Schuim af en giet het vet van de eiwitten. (Geef de helft aan het hoofdgerecht!!) Forel: Fileer de forellen en bewaar afgedekt in de koelkast. Visbouillon: Alle ingrediënten tot de stippeltjes-lijn maximaal 20 min zachtjes laten trekken. Zeven door een bolzeef en een neteldoek. Laat de bouillon inkoken met wederom wortel, ui, koriandersteeltjes, jeneverbessen en zwarte peperkorrels tot ongeveer 1,5 dl. Zeef wederom en breng op smaak met zout. Binden met maïzena. De geschaafde amandelen licht roosteren in een droge koekenpan. Bewaar. Dip: Meng voor de dip alle ingrediënten. Garnering: Cacik: Snij de biet in fijne brunoise. Dep met keukenpapier om wat vocht te verwijderen. Snijd de komkommer (kern verwijderen) in kleine brunoise. Snijd de radijs en lente-ui in julienne. Voeg komkommer, lente-ui en radijs toe aan de yoghurt. De biet wordt bij het uitserveren toegevoegd. Leg een klein bolletje cacik in een gemblaadje. Knoflookolie: Verwarm de geklaarde boter en voeg de in flinterdunne plakjes gesneden knoflook toe. Laat een kwartiertje trekken op laag vuur. Verwijder de knoflook. Forel: Zout en peper de forelfilets en bestrooi met witte visvlees met koriander. Vlak voor uitserveren de filets bakken op de huid in hete knoflookolie. Als het visvlees gaat garen de pan van het vuur halen en nog 2 min op andere zijde laten garen. (dus niet op her vuur). Presentatie: Leg een quenelle salsa op een warm bord. Schik de filet hier half op met de rugzijde naar boven. Strooi wat amandelschaafsel over de huid. Leg het blaadje gem op het bord en maak af met een scheutje vissaus. Meng de biet door de cacik en leg een klein bolletje cacik in een gemblaadje.