Gebraden lamsracks, taartje van gekookte spelt met gekonfijte paprika en gepofte aubergine

Zorg dat de lamsracks op kamertemperatuur komen, anders gaat de temperatuur van het waterbad teveel omlaag. Verwarm het waterbad tot 60*C. Stop de lamsracks in afzonderlijke saus-videzakken. Doe bij elk 15 ml olijfolie en 1/4 van de kruiden (dus 8 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn en 3 laurierblaadjes). Vacumeer de zakken en leg ze 1 uur in het warme waterbad. Haal de zakken uit het bad en haal het vlees eruit. Doe de kruiden weg. Dep het vlees droog. De rode paprika's zwart blakeren in de oven {180°C) en onmiddellijk afkoelen in koud water. Het vruchtvlees in grote repen snijden, en begieten met verwarmde olijfolie. twee teentjes knoflook, twee takjes tijm en twee laurier blaadjes toevoegen. Dit alles in een vacumeerzak doen en vacumeren. De paprika minimaal 20 minuten in de zak laten afkoelen. De aubergine in de lengte halveren en het vruchtvlees met de punt van een scherp mes kruiselings inkerven. Een helft van de aubergine beleggen met een fijngesnipperd teentje knoflook, een takje tijm, olijfolie en ansjovis. Hierop de andere auberginehelft leggen en alles in aluminiumfolie rollen. Gedurende 1,5 uur poffen in de oven op 190°C. De aubergine wat laten afkoelen en dan het vruchtvlees met een lepel uit de schil schrapen. Het vruchtvlees in een cutter fijn draaien. Haal de gekonfijte paprika uit de zak en snijd in een fijne brunoise. De geweekte spelt koken in ruim gezouten water. Als de spelt gaar is, deze koud spoelen. Olijfolie verhitten in een braadpan en daarin kort de brunoise van courgette en de gekonfijte paprika aanstoven. De gekookte spelt toevoegen en tenslotte de aubergine puree, net zoveel tot een smeuïge massa ontstaat. De teentjes met de punt van een mes scherp mes inkerven en gedurende 25 minuten op zeezout poffen in de oven op 190 °C. De cantharellen bakken. Voor de lamsjus de lamsfond inkoken met de kruiden. Bestrooi het vlees met zout. Giet flink wat olie in een grote koekenpan en plaats op matig vuur. Wanneer olie heet is, voeg dan het vlees toe en bak het ca. 4 minuten. Meet de kerntemperatuur op 54°C. Het moet aan beide kanten bruin worden. Draai het vuur lager als de pan begint te roken. Haal het vlees uit de pan en laat minstens 5 minuten rusten. In een diep groen bord een steker plaatsen en deze vullen met het spelt groentemengsel. De lamsracks in koteletjes snijden en ze op de groente leggen. Over het vlees lams jus dresseren. Tenslotte de gepofte knoflook en de gebakken cantharellen erbij schikken.