Kwartel met pompoen, wortel en bleekselderij

Pootjes van de kwartels halen, 'midden' botje verwijderen, vlees van 'onder' botje afstropen en van het geheel een soort bitterbal met botje erin maken. Indien mogelijk het velletje over het velletje insnijden en over het botje trekken. Bestrooi met zout en peper. De pootjes zeker 2 – 2½ uur konfijten in ganzenvet op 80°C in de oven. De filetjes van de karkassen snijden en afgedekt in de koelkast bewaren. De vleugeltjes, nekjes en borstkas zonder bloederige ruggengraad met de in plakjes gesneden worteltjes, bleekselderij, knoflook en de takjes rozemarijn in de gevogeltefond 1 uur laten trekken. Daarna zeven en de jus sterk inkoken tot een eetlepel of veertien. Breng op smaak met peper en zout. De flespompoen schillen, in blokjes snijden en koken met de in plakjes gesneden knoflook in gezouten water, afgieten en pureren met de crème fraîche. Eventueel passeren door een zeef. Iets zout en peper toevoegen. Het moet een zalfje zijn. De wortels schillen en in 42 schuine plakjes van 5-8 mm snijden. De bleekselderij schillen en in 42 schuine plakjes van 7-8 mm snijden. Wortels en bleekselderij beetgaar koken in gezouten water. Afgieten en afgedekt warm bewaren. Verwarm 14 borden voor. Bak de gekonfijte pootjes in wat ganzenvet. Houd warm. Bak nu de plakjes knoflook in het ganzenvet. Zorg ervoor dat de knoflook niet verbrand. Haal de knoflook uit het vet. Bak de trosjes rozemarijn knapperig in het ganzenvet. Na de rozemarijn bak je de kwartel filets, nadat je die met zout en peper hebt bestrooid. Houd de filets warm. Glaceer de gekookte wortels en de bleekselderij in het vet van de filets. Maak de bordjes op. Start met een mooie lepelveeg van 1 el pompoencrème, leg de geglaceerde groenten (3 stukjes per soort) in de holte, plaats hierop/ertussen 1 filetje en 1 een pootje (deze rechtopstaand) en garneer tot slot met de gebakken plakjes knoflook en een plukje gebakken rozemarijn. Druppel tot slot nog wat jus over het gerechtje en draai een slag met de pepermolen over het gerecht. Ganzenvet zeven en bewaren in de koelkast. De vleessappen, die onderin de pan zitten, weggooien!