Rouleau van parelhoen met gnocchi en doperwtjes en knoflookjus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hele parelhoenders | 4 | — |
| Haasjes v.d. parelhoen | 8 | — |
| Eierdooiers | 4 | — |
| Dragon, de blaadjes | 10-12 | takjes |
| Room | 2 | el |
| Boter | — | — |
| Uien gesnipperd | 3 | — |
| Knoflook | 1 | bol |
| Water | 1 | l |
| Kippenfond (fles) | 1 | el |
| Plasticfolie | — | — |
| Peper en zout | — | — |
| Aardappelen (met schil) | 500 | g |
| Bloem | 50 | g |
| Doperwten | 50 | g |
| Cress van jonge erwten | — | — |
Bereiding
Snijd de filets van de parelhoenen en leg ze in de koeling. Gebruik de haasjes voor de farce. Verdeel de karkassen in stukken. NB: Gooi de poten niet weg, maar neem deze mee naar huis. Verwijder de haasjes van de filets. Zet ze koud. Draai ze samen met de eierdooier, de dragonblaadjes, peper en zout fijn met de staafmixer. Wrijf daarna m.b.v. een bolle lepel door een zeef. Voeg een beetje koude room toe. Zet in de koeling. Braad de karkassen aan in de boter met de ui en knoflook. Blus af met de kippenbouillon. Laat de jus in een snelkookpan zo lang mogelijk trekken. Zeef de bouillon. Kook in tot een geconcentreerde massa. Sla de filets plat (of snij ze doormidden en plet ze dan) en leg twee op elkaar met de vulling ertussen. Kruid de buitenkant met peper en zout. Rol ze op in plasticfolie en daarna in aluminiumfolie. Breng een grote pan water aan de kook, draai het vuur laag en gaar de parelhoenrolletjes in het water van 70°C in 30 minuten. Ongeveer een half uurtje voor het uitserveren. Bak de rouleau rondom bruin en zet 20 minuten in de oven op 60°C. TIP: Kook in 1x 250 g doperwten > 50 g voor gnocchi en 200 g voor erwtenpuree. Verwarm oven voor op 175°C. Kook de aardappelen in de schil gaar. Haal de schil eraf en laat ze drogen in de oven gedurende 2 minuten. Druk door de pureepers. Verwerk de puree met 50 g voorgekookte doperwten, eieren en bloem. Breng op smaak met peper en zout. Rol het deeg tot een vingerdikke worst en snijd in kussentjes. Kook ze in porties gaar in gezouten water. Bak de gnocchi in wat boter bruin (gebruik een bakpapiertje om aanbakken te vermijden, vlak voor het opdienen. Pureer de 200g gekookte doperwten met de room en boter. Werk door een passerzeef en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de jus en de doperwtenpuree. Bak de gnocchi in wat roomboter lichtbruin. Snijd de rouleau in plakken, leg er 4 á 5 gnocchi's langs. Maak een streep van de erwtenpuree en van de knoflookjus. En geef deze laatste erbij in een apart kommetje. Werk af met een Cress van jonge erwten.