Ravioli met vis en bottarga

Doe voor het pastadeeg de bloem in de kom van een keukenmachine. Voeg de eieren en de eidooiers toe, draai weer tot een mengsel van broodkruim. (Het mengsel mag niet te droog zijn, maar ook geen plakkerige deeg bal). Dit duurt 2 - 3 minuten. Neem het deeg uit de kom en kneed het 1 minuut krachtig tot een bal ontstaat - het deeg moet stevig en moeilijk te kneden zijn. Wikkel in plasticfolie en laat minstens 1 uur rusten. Doe de warm gerookte zalm in een kom, bestrooi met peper en besprenkel met een beetje citroensap. Dek de kom af en zet in de koelkast. Draai voor de mousse de warm gerookte zalm 1 minuut in een keukenmachine. Voeg wanneer de zalm glad en dik is, het eiwit toe en draai alles nog 1 minuut. Schep de vis over in een fijne roestvrijstalen zeef en wrijf het mengsel door. Doe de puree in een ondiepe metalen kom, schep er de kruiden en blokjes verse zalm door, dek de schaal af en zet in de koelkast, ongeveer 1 uur. Neem de puree uit de koelkast en klop er met een houten lepel geleidelijk de slagroom door. De consistentie van het mengsel moet zo zacht mogelijk zijn, maar ook stevig genoeg dat het niet uit elkaar valt. Breng de laatste paar lepels slagroom op smaak met wat zout en schep dit er ook over. Zo voorkomt men dat het zout direct met de vismousse in aanraking komt, waardoor die korrelig zou worden. Doe de mousse in een spuitzak. Snijd het pastadeeg in twee stukken. LET OP! Dek altijd het deeg met plasticfolie af om uitdrogen te voorkomen. Rol elk stuk met een deegroller uit tot ca. 5 mm. Vouw het deeg doormidden en draai het door de breedste stand van de pastamachine. Vouw opnieuw en haal door de machine. Doe dit 8x zonder de stand te verkleinen. Op die manier verwerkt zal het deeg mooi glanzend zijn en de ideale al-dente structuur krijgen. Herhaal dit alles met het tweede stuk. Zet de machine op de breedste stand en haal elke rechthoek door. Verkleiner steeds de stand van de machine tot en met stand 2. Leg de lange stukken pastadeeg op een schoon en een zeer licht bebloemd werkblad. Snijd van het pastadeeg een breedte van 14cm, zodat je ravioli's krijgt van 7 cm breed. Spuit in de lengte van elk stuk deeg toefjes mousse iets links van het midden. Spuit met regelmatige tussenruimte. Kwast de randen van de lange kant van het deeg en ook tussen de hoopjes vulling in met wat water. Vouw het lege stuk deeg over de vulling. Druk het deeg aan tussen de hoopjes om alle lucht eruit te krijgen en die randjes af te sluiten voor je de lange kant dicht maakt. Snijd de lange kant van het deeg met deegradertje en snijd er ook de ravioli mee uit. Leg de ravioli in een laag naast elkaar op een schone theedoek. Doe de ravioli in een grote pan kokend, gezouten water en laat al roerend weer aan de kook komen. Kook de ravioli in 2,5 minuut al dente. Schep de ravioli er met een schuimspaan uit en besprenkel met de olijfolie. Rasp de bottarga over de ravioli. Dien onmiddellijk op, 3 ravioli's per persoon.