Palingmousse

Snijd 14 mooie reepjes voor de garnering. Snijd de rest van de paling zeer fijn. Breng room met de zeer fijngesneden paling aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat de massa in de pan onder de deksel koud worden. Breng opnieuw tegen de kook aan. Voeg limoensap, peper en zout toe. Laat het geweekte gelatineblad erin oplossen. Laat afkoelen. Sla de slagroom bijna stijf en meng dit er door. Doe in kleine halve bolletjes vorm (2 halve p.p.). Strijk met paletmes goed glad. Dek af met folie en laat opstijven in de vriezer. Schil de komkommer en verwijder de zaadlijst met een lepel. Snijd komkommer zeer fijne brunoise en marineer deze in de mirin. Zeef de komkommer en leg enkele blokjes komkommer op een amuselepel. Druk twee bevroren halve bolletje palingmousse tegen elkaar aan. Leg de palingkogel op de komkommerblokjes. Leg een reepje gerookte paling op het bolletje. Garneer met een borage-cress. Serveer zodra de palingkogel is ontdooit en op temperatuur is.