Advocaat mousse, chocolade mousse

Advocaat: Klop de eierdooiers los met de suiker en de vanille-essence en zorg dat de suiker zo goed mogelijk oplost. Roer er beetje voor beetje de wodka door. Verwarm het geheel al roerend au bain-marie totdat het dik gebonden is. Maximaal 62°C. Zet de bak in ijsklontjes om snel af te koelen. Chocolademousse: Verwarm de slagroom tot de keukenthermometer 60°C aangeeft, roer de chocoladedruppels erdoor en blijf roeren tot ze zijn gesmolten. Klop de massa met de staafmixer tot een gladde emulsie. Week de gelatineblaadjes 5 minuten in een kom met koud water. Breng in een pan de melk tegen de kook en roer er van het vuur af de goed uitgeknepen gelatineblaadjes en suiker door. Klop de gelatinemelk door de chocolade-emulsie. Giet de massa in een roestvrijstalen bak en zet deze in een bak met ijsklontjes om snel af te koelen en plaats deze in de koelkast. Klop de chocolademassa met een mixer tot een luchtige massa (ter dikte van boter). Zet hem in de vriezer om op te stijven. Advocaatmousse: Week de gelatine 5 minuten in ruim koud water. Klop de eiwitten in een absoluut vetvrije kom met de handmixer met brandschone gardes tot een schuimige massa. Voeg 1 el suiker toe en als deze is opgenomen ook de rest en blijf kloppen tot het een stevig schuim is dat glanst. Verwarm een scheutje witte wijn en los hierin de uitgeknepen gelatineblaadjes op. Roer de gelatine direct door de advocaat. Meng het eiwit met de advocaat. Klop intussen de slagroom lobbig. Voeg de slagroom door de massa en laat hem opstijven in de koeling. Amandeltuilen: Verwarm de oven voor op 170°C. Vet een bakplaat in. Meng amandelen, suiker, bloem en zout in een kom. Doe water en boter in een pannetje en zet op het vuur. Laat de boter smelten. Klop ondertussen het ei los. Schenk het botermengsel bij het droge mengsel en meng goed door. Voeg het ei toe en kneed goed door tot een egaal deeg. Schep met een lepeltje bergjes beslag op de bakplaat en druk deze plat met een natte vork (tot een rondje). Schuif de plaat in de oven en bak de amandelkrullen in 8–10 minuten goudbruin. Leg intussen 1 of 2 stokken of deegrollers klaar. Haal de plaat over de oven. Neem de amandelkrullen met een paletmes van de plaat en leg direct over de stokken om af te koelen. Presentatie: Maak mooie quenelle's van de advocaat mousse en zet ze op een bordje. Leg er een quenelle of bolletje pure chocolade mousse bij en een flinke toef slagroom bestoven met cacao. Geef er een amandeltuile bij. Optie: Kan ook in een glas gepresenteerd worden. Schenk dan wel gelijk de advocaatmousse in het glas en laat daarin opstijven. daarop gelijk de nog niet opgesteven chocolademousse en laten opstijven. Wat slagroom en de tuille.