Hazenpeper met witlof

Doe alle ingrediënten voor de marinade samen in een vacumeerzak met de hazenbouten. Vacumeer. Leg de zakken gedurende minimaal één uur in de koeling. Haal de hazenbouten uit de marinade. Bewaar de marinade. Dep de bouten droog, kruid ze met peper en zout. Kleur ze aan in een scheutje olijfolie in de snelkookpan. Haal de boutjes uit de pan. Kleur vervolgens de groenten uit de marinade aan. Overgiet met cognac en azijn, voeg de hazenboutjes terug toe en laat even inkoken. Doe er als laatste nog de gezeefde marinade en de wild fond bij. Breng het geheel aan de kook en breng onder druk, gedurende 1,5 uur. Garnituur: Snijd de stronkjes witlof in tweeën verwijder de harde kern. Hak de witlof in reepjes en stoof het vervolgens in een klont boter. Wacht tot de boter bruin is, dan het witlof toevoegen. Kruid met peper en zout. Haal de blaadjes van de spruitjes en blancheer ze kort in kokend, gezouten water. Spoel ze af onder ijskoud water en zet ze even aan de kant, niet in het water laten staan. Breng de veenbessen aan de kook met de suiker. Snijd de ganzenlever in kleine blokjes. Maak de cantharellen schoon en schrap de steltjes. Bak ze aan in een klontje boter. Kruid met peper en zout. Voeg net voor het serveren de spruitjes nog even toe, zodat ze warm worden. Haal de hazenbouten uit de snelkookpan en snijd in plakjes. Zet de jus opnieuw op het vuur om in te koken. Breng op smaak met peper, zout en een lepel veenbessenconfituur. Haal de saus door de zeef en voeg de stukjes haas terug toe. Serveren: Neem een diep bord en leg er een lepel van het gestoofde witlof in. Schep hier bovenop de hazenvlees, de cantharellen en de spruitjes. Werk af met de veenbessen en de blokjes ganzenlever.