Ossenstaartbouillon en croûte

Ossenstaartsoep: Snipper de ui, was en snijd de prei in ringen. Schil de wortel en snijd in blokjes. Schil de knolselderij en snijd in blokjes. De groenten licht oliën met olijfolie. Leg de stukken vlees in een ovenschaal en rooster het voor ongeveer 40 minuten in een hete oven van 230°C. Voeg na 25 minuten de groenten toe. Doe het vlees en de groenten over in de snelkookpan en voeg hieraan 3l water toe. Roer eventuele aanbaksels in de ovenschaal los met een klein beetje water. Voeg de kruiden en specerijen toe. Breng onder druk en laat 1 uur trekken. Zeef de bouillon, houd de ossenstaart apart en druk het vocht goed uit de groenten. Mirrepoix: Snijd in totaal 350 gr ui, wortel en bleekselderij heel mooi fijn. Klaren van de soep: Ontvet de bouillon met het strijkijzer (boven in de kast), gevuld met ijsblokjes. Verhit de bouillon. Klop de eiwitten met een vork schuimig en meng hier de mirrepoix en het citroensap door. Voeg het mengsel toe aan de hete bouillon en breng deze verder aan de kook. Klop met een garde tot een schuimkorst ontstaat. Maak een gat (ontstaat soms vanzelf) in de korst zodat de bouillon gedurende een half uur zachtjes kan pruttelen zonder te roeren. Presentatie: Zeef de soep door een vochtig gemaakte kaasdoek. Kaasdoek uitspoelen na gebruik, voordat je hem in de wasmand gooit. Pluk het vlees van de botten, verwijder alle onrechtmatigheden en snijd het fijn. Voeg het vlees toe aan de soep en breng op smaak met zout en peper, de madeira en de wildfond. Haal het vlees uit de soep. Verdeel het vlees over de kommen en vul de kommen tot ¾ met de soep. Het bladerdeeg rond uitsteken, groter dan de soepkom. De rand van de kop insmeren met zachte boter. Hier de plak bladerdeeg mee vast plakken op de kop. Het bladerdeeg aan de buitenkant insmeren met het eiermengsel. Zorg dat de soepkop mooi schoon blijft. Bestrooi het deeg met iets kummel en grof zeezout. Afbakken in een oven van 170°C gedurende 16 minuten of goudbruin.