Kruidensalade met serranoham, drooggebakken gamba's en kappertjescrème
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Olijfolie | 2 | el |
| Wortel | 0.5 | — |
| Prei | 0.5 | — |
| Stengels bleekselderij | 3 | — |
| Venkel | 0.5 | — |
| Takjes tijm | 1 | — |
| Koppen en schalen van soepgarnalen | 2 | kg |
| Cognac | 1.5 | dl |
| Tomaten purée | 1 | el |
| Visfumet (bouillon) | 1.5 | l |
| Witte wijn | 0.5 | l |
| Schil van citroen | 0.5 | — |
| Citroengras | 15 | g |
| Port | 1 | dl |
| Rode wijn | 1 | dl |
| Sjalot | 75 | g |
| Druivenpitolie | 2 | dl |
| Aceto balsamico | 1 | dl |
| Kappertjespoeder | 1 | tl |
| Crème fraîche | 1 | dl |
| Koksroom | 1 | dl |
| Verse gamba's | 42 | — |
| Teentje knoflook uitgeperst | 1 | — |
| Peper en zout | — | — |
| Gemengde salade | 200 | g |
| Gele krulandijvie | — | — |
| Winterpostelein | — | — |
| Rucola | — | — |
| Lollo rosso | — | — |
| Vene cress | — | — |
| Serranoham | 200 | g |
| Gezouten kappertjes | — | — |
Bereiding
Schaaldierencoulis: Wortel, prei, bleekselderij en venkel in fijne stukken snijden en met de tijm aanfruiten in een scheutje olijfolie. De soepgarnalen erbij doen, twee minuten laten kleuren, afblussen met de cognac en flamberen. De tomatenpuree, witte wijn, visfumet, citroenschil en citroengras toevoegen. Het mengsel aan de kook brengen en gedurende 45 minuten laten trekken op zacht vuur. De schaaldieren bouillon door een fijn zeef duwen en het gezeefde vocht gedurende 20 minuten op een laag vuur laten inkoken tot een gebonden coulis (ongeveer 1 deciliter). Aceto dressing: De rode wijn en de port samen met de fijngesneden sjalotten laten inkoken tot een stroperige massa. De olie en de balsamico in een kom mengen en de reductie van de rode wijn en port toevoegen. Alles door een fijne zeef duwen en op smaak brengen met peper en zout. Heel even de staafmixer door de dressing halen. Kappertjesroom: Meng het kappertjespoeder in een kom met de crème fraîche en de koksroom en klop het met een garde tot een mooie lobbige massa. Gamba's: De pantsers en het darmkanaal verwijderen en de gamba's marineren in olie met de knoflook en peper en zout. Salade: Was en droog de salade. Meng deze kort voor het uitserveren met de dressing. Presentatie: Bak de garnalen kort in hete olie. De aangemaakte salade op het leistenen bord leggen. Om en om, garnaal, ham, toefje kappertjeroom enz. 3x. Afwerken met gezouten kappertje. Naperen met de schaaldieren coulis.