Kroketjes van Hollandse geitenkaas met hutspot crème en een saus van gedroogde paddenstoelen
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gedroogde shi-take | 80 | g |
| Cognac | 4 | cc |
| Slagroom | 2 | dl |
| Cayennepeper | — | — |
| Peper, zout | — | — |
| Citroensap | — | — |
| Plakjes hollandse harde geitenkaas | 28 | — |
| Bloem | — | — |
| Eiwitten | — | — |
| Panko | — | — |
| Frituurolie | — | — |
| Zoete aardappels | 1 | kg |
| Winterpeen | 750 | g |
| Uienringen | 500 | g |
| Zout | — | — |
| Versgemalen peper | — | — |
| Boter | 50 | g |
| Crème fraîche | 2 | dl |
| Fijngesnipperde peterselie | 3 | el |
Bereiding
Paddenstoelensaus: Week voor de saus de gedroogde paddenstoelen zo lang mogelijk in ruim lauw water met een scheutje cognac. Indien de paddenstoel nog niet zacht zijn, verwarm deze dan in het weekvocht. Giet de gewenste paddenstoelen af en zeef het weekvocht en bewaar dit. Verwijder de steeltjes van de paddenstoelen en gooi de steeltjes weg. Pureer de paddenstoelen met 1 dl weekvocht en de 2 dl room tot een mooie gladde saus. Breng op smaak met cayennepeper, citroensap, zout en peper. Verwarm het geheel tot max 50°C. Bewaar in de warmhoudkast tot gebruik. Geitenkaas: Leg 2 plakjes p.p. dakpansgewijs en rol deze strak op. Snijd de rol in 2 gelijke stukken. Klop de eiwitten los in een diep bord met zout en peper. Zet een platbord klaar met bloem en nog een plat bord met panko. Wentel de rolletjes geitenkaas eerst door het eiwit, daarna door de bloem, daarna weer door het eiwit en tot slot door de panko. Doe dit met alle rolletjes en laat ze even rusten. Haal de rolletjes nog één keer door het eiwit en nog een keer door de panko. Laat drogen in de koeling tot het frituren. Hutspotcrème: Kook voor de hutspot de geschilde aardappelen in matig water met zout. Kook in een aparte pan de geschrapte wortel en de gepelde uien in een laagje water met zout in ca 20 minuten gaar. Giet af en vang het kookvocht van de peen en uien op. Pureer de aardappels en groenten in een pureeknijper of met een stamper en maak er met de boter en een deel van het kookvocht een romige stamppot van. Druk hem eventueel nog door een grove zeef. Verdun de stamppot met crème fraîche en verwarm hem rustig tot goed heet. Zet weg in de warmhoudkast tot gebruik. Verhit een flinke laag neutraal smakende olie in een friteuse tot 190°C of in een braadpan op hoog vuur (de temperatuur is goed als een stukje brood in 30 seconden goudbruin is). Frituur de geitenkaaskroketten met niet te veel tegelijk in de olie goudbruin (2 à 3 minuten) en laat ze op keukenpapier uitlekken. Presentatie: Maak een spiegel van de hutspotcrème op de verwarmde borden. Schik de kroketten erop en schep de paddenstoelensaus op de kroketten. Maak het bord af met wat peterselie.