Konijn met garnalen

Konijn deel 1 Zorg dat de rug heel blijft. Haal het karkas uit de rug en probeer deze heel te houden (dus aan elkaar). Meng het gehakt met het eigeel, peper en zout en de mosterd. Leg op een vel plasticfolie vier plakken ontbijtspek. Bestrijk dit met eiwit en leg hierop de konijnen rug. Bestrijk dit weer met eiwit en leg het gehakt mengsel hierop. Rol op en maak er met behulp van de folie een rollade van. Bindt de uiteinden dicht. Doe de rol in een vacumeerzak en trek vacuüm Gaar de rollade sousvide bij 61°Cgedurende 45 minuten. Konijn deel 2 Haal het bot uit de bovenkant van ieder pootje. Alleen het onderste botje blijft zitten. Ontdoe dit vast zittende botje van pezen en maak schoon. Bindt de pootjes met het vlees op, zodat het mooi bij elkaar blijft zitten. (dit om te voorkomen dat het tijdens het garen uit elkaar valt) Bestrooi de konijnenpootjes met zout en peper en met een beetje bloem. Bak de konijnenpootjes in de olie gedurende 10 minuten mooi bruin. Zet apart. Snijd de uien in ringen. Snijd de knoflook doormidden en maak schoon Ontvel de tomaten, haal de pitjes eruit en pureer het vruchtvlees. Bak de uien en de knoflook in olie. Voeg de cognac toe en laat verdampen. Voeg de gepureerde tomaten en het paprikapoeder toe. Stoof even door. Voeg de aangebraden konijnenpoten toe. Voeg wat warm water toe en stoof het vlees ongeveer 45 minuten (!! Het vlees mag niet van het bot vallen!!) Haal het vlees uit de pan en houd warm. Pureer en zeef de saus en kook in tot de gewenste dikte of bindt de saus, Polenta Rasp de Parmezaanse kaas. Breng de bouillon aan de kook en voeg al roerend de polenta toe. Laat 5 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en meng de kaas erdoor. Bekleed een ovenschaal met vershoudfolie en schep de polenta daar in. Strijk glad met een spatel.Laat afkoelen zodat de polenta kan opstijven in de koelkast. Stort de polenta op een plank. Snijd de polenta in langwerpige blokjes van ca 2 x 6 cm en rol ze door de rest van de polenta. Verhit een klein laagje olie in een koekenpan en bak de polenta in 4 minuten op hoog vuur goudbruin en knapperig. Keer halverwege. Laat uitlekken op keukenpapier. Garnalen Maak de garnalen schoon (laat het staartje er aan zitten) Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en pureer de tomaten.. Voeg de gepureerde tomaten en de cognac. Bak ongeveer 10 minuten en zeef het mengsel en houd warm. Bak de garnalen in een andere pan in olie. Gefrituurde ui Snijd de ui in fine ringen.. Frituur de ui in de olijfolie en laat uitlekken op keukenpapier. Serveren Snijd van de rouleau mooie plakjes. Zet op ieder bord een konijnenpootje, 1 plakje rouleau, drapeer met het ingekookte kookvocht. Verdeel de garnalen over het bord en drapeer de garnalen en de saus hierop. Garneer met bieslook, platte peterselie en de gefrituurde ui ringen. En leg de gebakken polenta erbij.