Vissoep met Sint-Jakobsschelpen en aardperen

Vis bouillon Maak ca. 2 liter vis bouillon. • Spoel de visgraten schoon, verwijder de kieuwen uit de koppen. • Pel de uien en hak ze fijn. • Snij bleekselderij en prei fijn. • Verhit olijfolie in een grote pan en laat de fijngesneden groenten hierin een paar minuten fruiten. • Laat de visgraten een paarminuten meefruiten, blus af met de witte wijn en voeg daarna water bij tot het geheel onder staat. Voeg de kruiden en peperkorrels toe. • Laat de visbouillon op een laag vuur 20 minutentrekken. Schuim steeds af. • Passeer de inhoud eerst door een zeef en daarna door eenvochtige passeerdoek. • Laat de visbouillon zachtjes inkoken tot 1,8 liter. Aardperen • Was en schil de aardperen en snijd ze in blokjes van 2 cm. Werk snel om verkleuren te voorkomen. Leg ze in een kom met koud water en het citroensap. • Smelt de helft van de boter in een kleine pa, voeg de uien toe enfruit ze op laag vuur tot ze zachtzijn. • Giet de aardperen af en doe ze in de pan. Verhit dit 5 minuten zachtjes onder regelmatig roeren. • Schenk de visbouillon erbij, voeg de saffraan toe en breng het geheel aan de ook. • Zet het vuur laag en laat de aardperen sudderen tot ze zacht, maar niet papperig zijn. Sint-Jakobsschelpen • Scheid intussen voorzichtig de kuit (het oranje deel) en het vlees van de sint Jakobsschelpen. Houd de kuit heel en snijd het witte vlees horizontaal doormidden. • Verhit de helft van de resterende boter in een koekenpan en bak de schelpdieren en kuit heel kort (ongeveer 1 minuut) aan beide kanten. Snijd het vlees in stukjes ( 0.75cm ), snijd de kuit brunoise Vissoep • Als de aardperen zacht zijn, schenk de inhoud van de pan in een keukenmachine of blender. • Voeg de helft van het witte vlees toe en pureer de soep heelfijn. Doe de soep weer in de schoongemaakte pan, breng hem op smaak en houd hem op een laag vuur warm terwijl u de garnering maakt. Garnering • Verhit de resterende boter in een koekenpan en bak de amandelen op een matig vuur goudbruin, schud regelmatig om. • Voeg de in blokjes (brunoise) gesneden kuit toe en fruit die 30 seconden. • Roer de room door de soep. Serveren • Schep de soep in de borden en garneer met amandelen en deblokjes st. Jacobschelp • Strooi er wat verse kervel over. • Doe dit op het laatst om te voorkomen dat de garnering in de soep zakt.