Calamaris Farcis au riz - Gevulde inktvis met rijst

Kreeftenbouillon Omdat de schaal en de poten weinig smaak afgeven, worden de koppen gebruikt. Is er ruimte voor in de pan, dan kan men ze erbij doen. Men kan gerust, garnalen en/of langoustinekoppen toevoegen. • Knus en hak de koppen totdat ze goed gebroken zijn. • Verhit de olijfolie en een grote pan en zweet de ui, wortel en selderij. • Als de groenten licht verkleuren, voeg dan de kruidenen kreeftenkoppen toe. • Blijf roeren om aanbakken aan de pan te voorkomen. • Voeg na ongeveer 5 minuten, de tomaten, tomatenpureeen cayennepeper toe. • Voeg de brandy toe, en roer enkel minuten. • Voeg de wijn toe en kook nog 3 minuten. • Voeg de fonds toe en breng aan de kook met eenbeetje zeezout. • Sudder ongeveer 30 minuten • Roer regelmatig en schuim af, als zich schuim vormt opde oppervlakte • Zeef door een vergiet en druk de koppen goed uit, voor alle smaken. • Zeef dan door een fijne zeef • Breng aan de kook en reduceer tot 1500 ml (1,5 dl?) Gevulde inktvis • Maak de mosselen schoon en doe ze in een pan met dewitte wijn. • Doe de deksel erop en kook ze kort. Schep de mosselenuit het kookvocht en zeef het kookvocht (i.v.mzand). • Voeg het kookvocht toe aan de kreeftenbouillon. • Verwijderd de mosselen, die niet opengegaan zijn • Haal de mosselen uit de schelpen en bewaarze. • Fruit de fijngesneden uien en pepers in watboter.(eerst proeven houd wat achter voor later) • Voeg de rijst toe, • Giet 6 dl kreeftenbouillon erbij • Doe enkele draadjes saffraan, peper en zout erbij. • Dek de pan af, laat 20 minuten zachtjes koken tot gaar en laat afkoelen. • Als de rijst is afgekoeld, roer er dan de eierdooiers door omte binden. • Vul voorzichtig de schoongemaakte inktvis met de rijst, zonder dat deze stukgaan. • Breng de rest van de kreeftenbouillon tegen de kook aanin een wijde pan • Kook rustig de gevulde inktvis in de bouillon gaar in 4 - 5 minuten • Schep enkele soeplepels bouillon en in een kleine pan en reduceer tot saus • Verhit ondertussen de resterende boter met de knoflook, sjalot en peterselie • Verwarm de mosselen hierin • Bak in een andere pan de inktvis-tentakels krokant in een beetje olie. Presentatie • Gebruik een zeer scherp mes en snijd de gevulde inktvis in plakken en serveer met de gebakken tentakels en mosselen. Schep er wat saus bij.